بررسی میزان برشته کردن بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، عملکردی،جریان پذیری، آنتی اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته شده به عنوان جایگزین کاکایو

باتوجه به اهمیت یافتن جایگزین های مناسب برای پودرکاکایو، ترکیب شیمیایی، ویژگی های فیزیک وشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان پذیری (زاویه ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم پذیری کار)، همچنین ویژگی های حرارتی، آنتی اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته شده در فرایند حرارتی دانه های سویا در دمای 165 درجه سانتیگراد، در زمانهای 4، 6، 8، 10 و 12 دقیقه بررسی شد. مقادیر عناصر کلسیم، سدیم، آهن، روی، منگنز، مس و منیزیم با اعمال فرایند برشته کردن در نمونه ها افزایش نشان داد. با افزایش زمان برشته کردن، زاویه ریپوز در نمونه ها کاهش نشان داد. ضریب هاسنر و اندیس تراکم پذیری کار بهترتیب در نمونه آرد خام سویا 1/51 و 33/33 بود و پس از برشته کردن به 1/40 و 28/73 کاهش یافت. پژوهش نشان داد آرد سویا دارای جریان پذیری نسبتا ضعیفی است و در محدوده پودرهای روان قرار نمیگیرد. پارامتر رنگی L* که به عنوان شاخص دما زمان در فرایند برشته کردن مواد غذایی (نظیر قهوه و کاکایو) مورداستفاده قرار میگیرد، با افزایش زمان کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نشان داد که با افزایش زمان، فعالیت ضدرادیکالی و مقدار فنول کل در نمونه ها افزایش یافت و همبستگی معنیداری بین میزان فنول و فعالیت ضدرادیکالی مشاهده گردید .(P<0/05) تجزیه وتحلیل حرارتی نمونه نشان دهنده پایداری حرارتی بالای آرد سویای برشته میباشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه آرد برشتهشده برای 8 دقیقه را به لحاظ پذیرش کلی، قابل مقایسه با پودر کاکایو میباشد.