تاثیر افزودن آرد و نشاسته سیب زمینی بر ویژگی های کیفی و بیاتی کیک اسفنجی

انواع کیک به عنوان یکی از پرمصرف ترین محصولات فرپزی در دنیا میباشند. باتوجهبه قدرت بالای نشاسته سیبزمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاسته سیب زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته ای سیبزمینی بر این ویژگیها مشخص گردد. نمونه ها از لحاظ آزمون های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک، تخلخل، مشاهده های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوسته کیک، ویژگی های حسی و مولفه های رنگ L* ، a* و b* مورد بررسی قرار گرفتند . نتایج نشان داد نمونه حاوی آرد سیب زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونه دیگر داشت و افزودن آرد و نشاسته سیبزمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونه حاوی آرد سیبزمینی همراه با نمونه شاهد ازنظر ویژگی های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت . نمونه حاوی نشاسته سیبزمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجه آن بیاتی کیک های حاوی نشاسته سیبزمینی به تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مولفه های رنگ L* ، a* و b* نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوسته کیک بیشترین میزان L* وb* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونه حاوی نشاسته سیبزمینی بود. درنهایت باتوجهبه نتایج به دست آمده میتوان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیبزمینی باعث بهبود ویژگیهای کیفی کیک ازجمله افزایش قابلتوجه حجم کیک گردید.