پیشینه و اهمیت موضوع: امروزه همراه با ایجاد فروشگاه های تولید سوسیس و کالباس در سطح شهرها وهمچنین به دلیل عدم مصرف خمیر مرغ در این محصولات، تمایل مردم برای مصرف این ماده غذایی افزایشیافته است. از طرف دیگر به دلیل تولید این محصولات در فروشگاه، نگرانی هایی در ارتباط با ایمنی وسلامت این مواد غذایی وجود دارد. هدف از مطالعه حاصل بررسی سه محصول تولید شده در این فروشگاهها از نظر
خصوصیات میکروبی و شیمیایی و مقایسه آن با استانداردهای ملی می باشد. روش انجام کار: درمطالعه توصیفی مقطعی حاضر سوسیس هات داگ گودا، آلمانی و کالباس پپرونی تولید شده در مراکز تولیدسوسیس و کالباس فروشگاهی مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی هات داگ گودا (% 47 گوشت)،آلمانی (% 45 گوشت) و پپرونی (% 47 گوشت) تهیه شد و شاخص های شیمیایی مانند رطوبت، خاکستر،پروتئین و نمک و همچنین شاخص های میکروبی همانند شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر،کلیفرم، کلستریدیوم پرفرینجنس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و اشرشیا کلای براساس استاندارد ملیایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با بررسی وضعیت ارگانولپتیک نمونه های تهیه شده، تمامی سه نمونهاز لحاظ رنگ، بو و طعم در شرایط مطلوبی قرار داشتند. مقادیر رطوبت در هات داگ گودا، آلمانی و پپرونیبترتیب 55/6، 57 و 57/2% تخمین زده شد که از حد مجاز اداره استاندارد (حداکثر 55) بالاتر گزارش شد. میزان پروتئین در نمونه های هات داگ گودا، آلمانی و پپرونی بترتیب 14/8، 11/4 و 11/3% تخمین زده شد که مقدار استاندارد پروتئین برابر با 9/5 تا 11/5% در نمونه های با 40 تا 50%پروتئین می باشد. میزان استاندارد خاکستر در سوسیس و کالباس حداکثر 3/2% می باشد که در بررسی حاضر تنها هات داگ گودا با مقادیر 3/3% بالاتر از حد مجاز استاندارد بود که این فزونی پروتئین و خاکستر در نمونه های هات داگ گودا به دلیل افزودن پنیر به نمونه ها در هنگام تهیه است. برطبق استاندارد به ازای هر 1% افزودن پنیر به نمونه ها افزایش پروتئین و خاکستر به میزان بترتیب 0/22 و 0/05 درصد خواهد بود. بنابراین نمونه های هات داگ گودا از نظر میزان پروتئین و خاکستر در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشتند.مقادیر خاکستر در نمونه های آلمانی و پپرونی بترتیب 2/62 و 2/66% ارزیابی شد. میزان نمک هات داگ گودا، آلمانی و پپرونی بترتیب 1/98، 1/27 و 1/56% که از حد مجاز استاندارد (2%) کمتر تخمین زده شد. شمارش کلی میکروارگانیسم ها در نمونه هات داگ گودا، آلمانی و پپرونی بترتیب (5/6x10(2), 4/2x10(2 و (7/1x10(2 شمارش شد که پایین تر از استاندارد ملی ایران بود. در بررسی سایر شاخص های میکروبی، تمامی نمونه ها از لحاظ میزان کپک و مخمر، کلیفرم، کلستریدیوم پرفرینجنس، استافیلوکوکوساورئوس، سالمونلا و اشرشیا کلای در حد مجاز اداره استاندارد بودند. نتیجه گیری کلی: براساس نتایج بدستآمده سوسیس و کالباس های فروشگاهی از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی و میکروبی مشکل نداشتهو بنابراین مصرف این مواد از لحاظ ایمنی و سلامت مصرف کننده ایمن می باشد.