ماست حاوی میکروکپسول های اسانس بادرنجبویه؛ بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رهایش اسانس در طول دوره نگهداری
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 586
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI26_106
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398
Abstract:
در این پژوهش، با استفاده از طرح آماری, از نسبت های مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر(WPI) و سدیم کازئینات وبه همراه توان های متفاوت اولتراسوند برای تولید نانو امولسیون حاوی اسانس بادرنجبویه استفاده شد. سپس با استفادهاز روش تابع مطلوبیت و برازش مدل های پیشنهادی ، تاثیر توان اولتراسونیکاسیون (150-50 وات) و نسبت هستهبه مواد پوشاننده (100-10 درصد) برروی قطر ذرات میکروکپسول ها و کارایی میکرو کپسول ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آماری نشان داد با افزایش نسبت هسته به دیواره و میزان ایزوله پروتئین آب پنیر درصد درونپوشانی افزایش یافت. بر اساس نتایج بهینه سازی، مقادیر بهینه نسبت هسته به دیواره و توان اولتراسوند برای اندازهمیکروکپسول هایی با کمترین قطر ذرات ، به وسیله WPI و سدیم کازئینات به ترتیب 90/78 درصد و 50 وات بود که منجر به تولید کپسول هایی با اندازه و کارایی انکپسولاسیون 195/41 نانومتر و 83/65 درصد گزارش گردید. در مرحله تولید ماست از طرح مرکب مرکزی (CCD)با بررسی تاثیر دو فاکتور مستقل شامل درصد میکروکپسول (0- 0/75- 1/5 گرم) و مدت زمان نگهداری (1- 11- 21 روز) هر کدام در سه سطح به منظور بررسی خواص فیزیکی وشیمیایی ماست حاوی میکرو کپسول های اسانس بادرنجبویه و تخمین سرعت رهایش استفاده گردید . نتایج امارینشان داد که pH ماست با گذشت زمان نگهداری و در صد میکروکپسول کاهش یافت. هم چنین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه های ماست با افزایش میزان اسانس انکپسوله شده افزایش معنی داری یافت (p<0.05). اسانس رهایش شده به داخل ماست (از قسمت مایع) بوسیله روش ریز استخراج مایع - مایع پخشی استخراج شده و بهدستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شده و پروفیل کروماتوگرافی آن (مجموع سطح زیر پیک و مجموع ارتفاع پیک)بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان می دهد که با افزایش زمان نگهداری و افزایش میکروکپسول سرعت رهایش افزایش یافت. بنابراین کاربرد میکروکپسول های حاوی اسانس بادرنجبویه می تواند راهکار مناسبی در تولید غذاهای نوتریسیتیکال دارای خواص انتی اکسیدانی باشد.
Keywords:
Authors
ایرج کریمی ثانی
دانش اموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
سجاد پیرسا
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
احسان مقدس کیا
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه