توسعه بیسکویت بدون شکر با استفاده از شیرین کننده ی سوکرالوز

شیوع بالای دیابت و چاقی تهدید جدی برای سلامت بشر هستند که ناشی از تغییرات سریع در سبک زندگی، کاهشفعالیت بدنی و افزایش مصرف غذاهای غنی از چربی اشباع و قندها میباشد. مصرف کمتر مواد قندی همواره برایبیماران دیابتی، کنترل وزن و جلوگیری از پوسیدگی دندان توصیه می شود. بیسکویت به دلیل ارزش غذایی بالا، تنوعدر شکل و اندازه، ماندگاری طولانی و قیمت کمتر از محبوبیت فراوانی در میان مصرف کنندگان برخوردار است. انواعبیسکویت حاوی مقادیر بالایی از قندها، عمدتا ساکارز می باشد که نقش مهمی در ایجاد طعم، بافت و گرانروریمناسب، شکل و رنگ مطلوب ایفا میکند. اما یکی از مشکلات مصرف بیسکویت مقدار شکر بالای موجود در این مادهغذایی است که میزان کالری دریافتی را افزایش میدهد، لذا بدست آوردن فرمولاسیون هایی با ساکارز کمتر برای ایندسته از مواد غذایی ضروری به شمار میرود. شیرین کننده های سنتزی نظیر آسپارتام، آسه سولفام K، نئوتام،سیکلامات و نظایر آنها برای جایگزین کردن ساکارز در دسترس می باشند که به دلیل طعم شیرین بسیار قوی درمقادیر بسیار کم به کار رفته و جایگزین بخش عمدهای از شکر می شوند. اما عدم مقاومت حرارتی به ویژه در محصولاتپخت، حساسیت به تغییرات pH ، وجود طعم تلخ و ایجاد پس طعم و احتمال سرطانزایی موجب شده است تا شیرینکننده سنتزی غیر سمی سوکرالوز مورد توجه قرار گیرد. سوکرالوز با نام تجاری اسپلندا یک دی ساکارید جایگزین ویک شیرین کننده غیر مغذی است که توسط کلرینه کردن انتخابی ساکارز در سه گروه هیدروکسیل اولیه بدستمی آید و تولید آن خطرات زیست محیطی به دنبال ندارد. این شیرین کننده بسیار قوی حدود 650 - 600 برابر شیرینتر از ساکارز بوده و شیرینی مطلوبی دارد. در آب و الکل بسیار محلول است، همچنین برخلاف دیگر شیرین کنندههای سنتزی در رنج وسیعی از pH و دما پایدار بوده و در برابر تجزیه شیمیایی و آنزیمی مقاوم است . در بدن متابولیزهنشده و فاقد کالری می باشد. این ترکیب توسط سازمان بهداشت جهانی و FDA برای مصارف انسانی ایمن شناختهشده است و تاکنون اطلاعاتی مبنی بر احتمال سمیت و سرطان زایی، ناباروری، اختلالات عصبی ناشی از سوکرالوزگزارش نشده است. ساکارز درصد بالایی از ترکیبات بیسکویت را تشکیل میدهد و هیچ شیرین کننده ای به تنهایینمی تواند تمام ویژگی های این ماده را داشته باشد، بنابراین بهتر است ترکیبی از شیرین کننده ها و حجم دهنده ها بکارروند تا علاوه بر ایجاد طعم شیرین دارای خواص کاربردی نیز باشند. مالتودکسترین و ایزومالت از جمله ترکیباتیهستند که به عنوان پرکننده و حجم دهنده در فرمولاسیون محصولات کم کالری کاربرد دارند. سوکرالوز یک شیرینکننده با توان و کیفیت بالا و فوق العاده پایدار است که میتوان از فواید آن نظیر ایمنی در برابر دیابت، عدم کالریزایی، عدم سمیت و عدم تاثیر بر پوسیدگی دندان ها در محصولات پخت بهره جست.

Keywords:

طعم , مالتودکسترین , ایزو مالت