بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و تغذیه ای سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد بومی منطقه سیستان)، غذایی فراسودمند

تغذیه صحیح نقش اساسی در پیشگیری از شیوع بیماری های ناشی از سوءتغذیه دارد. سوءتغذیه یک تغییر سیستمیک وبه طور بالقوه برگشت پذیر بوده که ناشی از عدم تعادل بین مصرف مواد مغذی و نیاز انرژی است. در طی دهه هایاخیر، تقاضای مصرف کنندگان درزمینه تولید مواد غذایی تغییر کرده است. مصرف کنندگان تمایل دارند از غذاهایی کهبیشتر به سلامت آنها کمک می کند، استفاده کنند که در این زمینه غذاهای فراسودمند نقش برجسته ای ایفا می کنند.تخمیرساده ترین و ارزان ترین روش افزایش ارزش غذایی (از طریق سنتز اسید های آمینه ضروری و ویتامین ها حینتخمیر)، بهبود خواص حسی و ویژگی های عملکردی محصول می باشد. غلات دارای جایگاه قابل توجهی در بین موادمغذی در سراسر جهان است. محصولات تخمیر شده برپایه غلات حدود یک سوم رژیم غذایی در سراسر جهان راتشکیل می دهد. سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد) ازجمله غذاهای تخمیری محبوب در بخش جنوب شرقی ایران (بومیمنطقه سیستان و بلوچستان) است، که بر پایه تخمیر غلات (به طورمعمول آرد گندم) با فلور میکروبی لبنیات تخمیریمانند دوغ و ماست تهیه میشود. فرآیند تخمیر کشک زرد در دو مرحله صورت می گیرد. در ابتدا آرد گندم با ماست یادوغ که به صورت محلی تهیه شده اند با نسبت های مشخصی از تخم گشنیز، تخم شوید، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیرهسبز، زیره سیاه، سیر، نمک و زردچوبه مخلوط می گردد. خمیر حاصل کاملا همزده می شود و برای مدت زمان یکهفته در مکانی گرم با دمای مناسب جهت انجام فرآیند تخمیر قرار می گیرد. تخمیر کشک زرد به طور معمول دوهفتهمی باشد و در پایان هفته اول جهت بهبود شرایط تخمیر و بهبود عطر و طعم محصول نهایی مجدد ماست یا دوغ اضافهمیشود. در این مرحله pH محصول کاهش و اسیدیته افزایش می یابد که به بهبود شرایط تخمیر کرده و برروی ارزشغذایی محصول نهایی تاثیر می گذارد پس از پایان فرآیند تخمیر فرآیند خشک کردن صورت می گیرد. بررسی هایانجام شده نشان می دهد کشک زرد غذایی سرشار از پروتئین، اسیدهای آمینه لیزین، متیونین، پرولین، هیستیدین،اسیدهای چرب ضروری، فیبر، آنتی اکسیدان، ویتامین های B ، C و سرشار از مواد معدنی کلسیم، منیزیم، آهن، روی،فسفر، منگنز بوده و بنابراین جهت استفاده بیماران، سالمندان و کودکان مناسب می باشد. در این تحقیق به بحث تغدیه ونقش تغدیه در سلامت انسان، غذاهای کاربردی، نقش غلات در رژیم غذایی، فرآیند تخمیر کشک زرد بومی زابل وآزمایشات و بررسی های انجام شده بر روی کشک زرد و بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، حسی و تغذیه ایکشک زردو معرفی کشک زرد به عنوان غذایی فراسودمند می پردازیم.

Keywords:

تخمیر , حسی , لیزین , کاربردی