بررسی اثر شرایط انبارداری بر روند تغییرات محتوای S-ovalbumin به منظور تفکیک تخم مرغ های تازه از کهنه

تخممرغ به دلیل مقرون به صرفه و مغذی بودن از عناصر مهم تشکیل دهنده رژیم غذایی انسان می باشد. همچنیناین محصول با دارا بودن ترکیبات منحصربفرد نقش ویژهای در تولیدات صنایع غذایی ایفا میکند. افزایش مدت زمانانبارداری سبب افول کیفیت و کاهش ارزش تغذیه ای تخم مرغ می گردد. لذا بررسی اثر مدت زمان انبارداری، جهتحفظ سلامت مصرف کننده و موفقیت اقتصادی تولیدکنندگانی که از این ماده غذایی در محصول خود استفادهمی کنند، بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی اثر مدت زمان انبارداری بر روند تغییراتمحتوای S-ovalbumin در شرایط اتاق (دمای 2±25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 5±45 درصد) و شرایط کنترلشده یخچال (دمای 5 / 0±5 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 5±75 درصد) می باشد. بدین منظور 300 عدد تخم مرغبه دو گروه تقسیم شدند تا در بازه های زمانی سه روزه و طی انبارداری 21 روزه، در قالب طرح کاملا تصادفی موردبررسی قرار بگیرند. روز تخم گذاری به عنوان روز صفرم و نمونه های مورد بررسی در آن روز به عنوان نمونه های تازهدر نظر گرفته شد. در هر نوبت اندازه گیری، آزمون با انتخاب 15 عدد تخم مرغ از هرگروه انجام گرفت. نتایج تجزیهواریانس داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که تغییرات محتوای S-ovalbumin طی انبارداریدر دو شرایط ذکر شده در سطح احتمال 1 % به صورت افزایشی و معنادار بوده است. نتایج مقایسه میانگین داده هانشان داد که مقدار S-ovalbumin برای تخم مرغ های نگهداری شده در اتاق از 29 / 0 به 87 / 0 افزایش یافته است. حالآنکه که این مقدار برای تخم مرغ های نگهداری شده در یخچال از 29 / 0 به 45 / 0 افزایش نشان داد. با توجه به نتایجمقایسه میانگین این نتیجه نیز حاصل گردید که انبارداری 21 روزه در شرایط اتاق و یخچال به ترتیب سبب ایجادپنج سطح اختلاف معنادار و دو سطح اختلاف معنادار در مقدار محتوای S-ovalbumin می گردد. به طور کلی، نتایجاین پژوهش نشان داد که میزان دمای محیط نگهداری، در مقایسه با مدت زمان انبارداری، عامل مهمتری در روندتغییرات محتوای S-ovalbumin محسوب می گردد. همچنین، تغییرات معنی دار میزان S-ovalbumin طی انبارداریبیان می نماید که این پارامتر می تواند به عنوان یک شاخص مناسب جهت پایش تازگی و کهنه گی تخم مرغ مورداستفاده قرار گیرد.

Keywords:

ارزش تغذیه ای , آزمون مخرب , فساد , ارزیابی کیفیت