بررسی اثر صمغ های بومی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی فراورده های لبنی

هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون مواد غذایی کاربردهای زیادی دارند و به عنوان امولسیفایر، قوام دهنده، تغلیظ کننده، بهبود بافت، جایگزین چربی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، ممانعت از تشکیل کریستال یخ، بهبود سینرسیس و کنترل آزاد سازی عطر و طعم از آنها استفاده می شود. با توجه به اهمیت هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای آنها کاربرد صمغ های بومی به شدت گسترش یافته است. کشور ایران به دلیل داشتن آب و هوای مناسب برای رشد و پرورش انواع پوشش های گیاهی به خصوص انواع مختلف صمغ های بومی از جایگاه مناسبی برخوردار است. در بسیاری از پژوهش ها از صمغ های بومی به عنوان جایگزین صمغ های تجاری، جایگزین چربی و بهبهود بافت در فرآورده های مختلف غذایی استفاده شده است که در اکثر موارد افزون صمغ سبب بهبود خصوصیات بافتی و افزایش پذیرش کلی در ارزیابی حسی گردید و اثر معنی داری بر خصوصیات رئولوژیکی فراورده نداشته است. با توجه به این که اکثر پایدارکننده های مورد استفاده در صنایع غذایی وارداتی هستند، بنابراین استخراج و کاربرد صمغ های بومی از جهت صرفه اقتصادی و استفاده از خواص عملکردی آنها حائز اهمیت می باشد.

Keywords:

جایگزین چربی , اصلاح بافت , صمغ دانه شاھی , صمغ کتیرا