جدایی فاز در سیستم های آبی و روش های پایدارسازی آنها

به طور کلی در موادغذایی به دلیل حضور ترکیبات مختلف احتمال وقوع انواع برهمکنش ها بین اجزای مختلف وجوددارد. از جمله این برهمکنش ها ناسازگاری بین ترکیبات است که در نهایت منجر به ناپایداری سیستم در اثر جداییفاز می شود. چنانچه این برهمکنش ها در محصول کنترل نشود منجر به فساد فیزیکی آن خواهد شد. برهمکنش هایمتداول منجر به جدایی فاز در مواد غذایی شامل ناسازگاری فاز آبی و روغنی و یا ناسازگاری بین دو فاز آب دوست برایمثال دو پلیمر آب دوست می باشد. روش های مختلفی به منظور پایدار کردن این سیستم ها وجود دارد که از جملهروش های متداول به منظور پایدارسازی سیستم حاوی آب و روغن استفاده از ترکیبات آمفی فیلیک یا سورفکتانت هاستدر صورتی که این مواد برای پایدارسازی سیستم های حاوی ترکیبات آب دوست کارایی ندارد و به منظور پایدارسازیآنها باید روش های دیگری اتخاذ کرد. از جمله روش های موجود برای پایدارسازی اینگونه سیستم ها ژلاتیناسیون فازپیوسته و استفاده از نانوذرات پایدارکننده است که نهایتا به سیستم پایدارشده حاصل امولسیون آب در آب گفتهمی شود. در این پژوهش ضمن بررسی ناپایداری سیستم های آبی بهترین شیوه های قابل اتخاذ به منظور پایدارسازیآنها بسته به نوع محصول مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

Keywords:

ناپایداری , فساد فیزیکی , امولسیون آب در آب