بررسی تاثیر فرآیند جوانه زدن بر خواص فراسودمند برخی ارقام عدس ایرانی

سابقه و هدف: عدس یکی از مهم ترین انواع حبوبات در جهان است. عدس یک منبع پروتئینی با کیفیت و مقرون به صرفه از نظر اقتصادیمی باشد. عدس دارای چربی کم (1%> ) و مقادیر قابل توجهی کربوهیدرات (40-50 %)، پروتئین (20-30%)، املاح (آهن، روی و سلنیوم)،کاروتنوئیدها فیبر و فولات می باشد. گزارشاتی مبنی بر اثر فرایند مالت کردن بر افزایش ارزش تغذیه ای دانه حبوبات و تشدید سنتزترکیبات فراسودمنددرآن هاوجود دارد. از جمله این ترکیبات می توان از ترکیبات فنولی ،آنتی اکسیدان هاو گاما آمینو بوتیریکاسید (گابا) نام برد. گاما آمینو بوتیریک اسید به عنوان یک آمینو اسید 4 کربنه غیر پروتئینی فرا سود مند و دارای خواص درمانی و اثراتبیولوژیک نظیر تحریک ترشح انسولین از پانکراس و ممانعت از بروز دیابت، یک انتقال دهنده ی عصبی مهار کننده در مغز و نخاعپستانداران و دارای نقش در تنظیم فشار خون،ضربان قلب و تسکین درد،کنترل هیجانات و افسردگی توجه بسیاری از محققان را به خودجلب نموده است. تلاش برای تولید مواد غذایی فراسودمند گیاهی و غنی سازی مواد غذایی با ترکیبات غذا دارو رو به افزایش است.لذا باتوجه به محدود بودن مطالعات در زمینه خواص مالت عدس، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند مالت کردن بر میزان گابا،ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال DPPH و مقدار آهن در دو رقم عدس ایرانی می باشد.مواد و روش ها: جهت بررسیتاثیر فرایند مالت کردن بر ویژگی های فراسودمند عدس ها، ابتدا دو رقم عدس ایرانی به نام های کیمیا و گچساران به ترتیب از مرکزتحقیقات دیم مراغه و ایستگاه تحقیقات دیم مستقردر گچساران تهیه شدند.نمونه های عدس به مدت 24 و 48 ساعت تحت فرایند جوانهزنی قرار گرفتند و پس از خشک کردن تبدیل به آرد شدند. آزمون های اندازه گیری میزان گابا، ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرتمهار رادیکال DPPH و مقدار آهن روی نمونه ها در سه تکرار در حالت های جوانه نزده (شاهد) و جوانه زده (به مدت 24 و 48 ساعت)صورت پذیرفت.یافته ها:بر اساس نتایج بدست آمده جوانه زدن به طور کلی سبب افزایش معنی دار غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسیگردید (p<0.05) در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنیدار فرایند مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود در حالی که سبب کاهش معنی دار (p<0.05) این ترکیبات دررقم گچساران شد. همچنین به طور کلی جوانه زدن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال DPPH در هر دو رقم گردید.نتیجه گیری:با توجهبه نتایج حاصله فرآیند مالت کردن یا جوانه زنی را می توان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند با پایه عدس استفاده نمود.

Keywords:

مالت کردن , فراسودمند , گاماآمینوبوتریک اسید , عدس