اثر پلاسمای سرد بر ویژگی های کیفی مواد غذایی

در گذشته، پلاسمای سرد فقط برای استریلیزاسیون مواد در پزشکی استفاده می شده است. اما امروزه فرایندپلاسمای سرد بعنوان یک تکنولوژی نوین غیر حرارتی کاربرد زیادی در صنایع غذایی پیدا کرده است. از کاربردهایآن می توان به ضدعفونی کردن، غیرفعال سازی آنزیم ها، حذف سموم، بسته بندی، تصفیه فاضلاب و میکروب زداییسطوح اشاره کرد. با توجه به ماهیت نوین تکنولوژی پلاسمای سرد تاثیر آن بر کیفیت مواد غذایی، بسیار حائز اهمیتاست. این بررسی مروری بر اثرات مطلوب و محدودیت های پلاسمای سرد در محصولات غذایی است. مطالعاتمحدودی در مورد تعامل پلاسمای سرد با اجزای غذایی انجام شده است. بطوریکه برخی مطالعات نشان می دهد کهاعمال پلاسمای سرد موجب کاهش قندهای احیا، شکستن پیوندهای گلیکوزیدی و دپلمیریزاسیون در کربوهیدراتها شده است. اثر پلاسمای سرد بر پروتئین ها بستگی به نوع اسید آمینه و ساختار دوم پروتئین ها داشته است. درمورد اثر پلاسمای سرد بر ویتامین های مواد غذایی نیز، افت بسیار کم ویتامین ث نسبت به روش های حرارتی گزارششده است. از طرفی اعمال پلاسمای سرد بر مواد غذایی پرچرب بدلیل اکسیداسیون لیپیدها محدودیت هایی وجوددارد. نتایج تحقیقات توانایی مسلم تیمار پلاسمای سرد را در غیرفعال سازی و مهار میکروارگانیسم ها بخصوص باکتریهای بیماری زا با اعمال تغییر در دیواره سلولی و مورفولوژی از طریق مکانیسم الکتروپرویشن نشان داده است. به نظرمی رسد با بهینه سازی شدت پلاسمای اعمال شده، نوع گاز مورد استفاده و مدت زمان اعمال تیمار، می توان ضمنکاهش اثرات منفی ناشی از این تیمار بر اجزای مواد غذایی از مزایای منحصر به فرد آن نظیر دمای پایین، کم هزینهبودن، مصرف انرژی پایین و عدم باقی مانده مواد شیمیایی در محصول نسبت به روش های مرسوم استفاده کرد.

Keywords:

ترکیبات شیمیایی مواد غذایی , روش های غیرحرارتی , غیرفعال سازی میکروبی