بررسی تاثیر اسانس بنه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر

در سالهای اخیر تولید کنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگهدارنده های طبیعی با منشا گیاهی بهجای نگهدارنده های شیمیایی در محصولات خود نموده اند. اسانس بنه از جمله اسانس های روغنی میباشد که بهعنوان ترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میگروارگانیسم ها شناسایی گردیده است. همچنین پنیر به دلیل ارزشتغذیه ای بالا به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم دارد. اگر شیر حاوی باکتریهایبیماریزا باشد و یا در حین تهیه پنیر آلودگی های میکروبی به وجود آید، این امر باعث مسمومیت غذایی و فسادپنیر می گردد. میوه و شیره درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kardia) کاربردهای صنعتی و پزشکیفراوان دارد. روغن فرار از صمغ خام پسته آتلانتیکا (کردیکا) به وسیله روش تقطیر جداسازی میشود، اسانس روغنی20% وزن صمغ خام را تشکیل میدهد. فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی پسته آتلانتیکا در حال مطالعه است وپژوهشگران مختلفی در رابطه با اثرات این اسانس در مواد غذایی گوناگون به مطالعه پرداخته اند. با توجه به مضراتنگهدارنده های شیمیایی، این پژوهش به بررسی اثرات ضدمیکروبی اسانس بنه به عنوان یک ترکیب ضد میکروبطبیعی در پنیر، پرداخته است. در این مطالعه اثر اسانس بنه بر رشد میکروارگانیزم های عامل فساد پنیر مانند کلیفرم ها و کپک و مخمر و همچنین تاثیر آن بر باکتری های لاکتیک مورد بررسی قرار گرفت. در فرآیند تولید پنیر،اسانس بنه در غلظت های 3 / 0 ، 6 / 0 ، 9 / 0 ، 2 / 1 و 5 / 1 % به پنیر اضافه گردید. بررسی نتایج حاصل از آزمون حسینمونه های پنیر نشان داد که نمونه حاوی 3 / 0 درصد اسانس دارای بیشترین میزان پذیرش بوده و در نتیجهنمونه های تیمار پنیر با این غلظت اسانس تهیه شدند. یافته ها نشان دادند حضور اسانس بنه در غلظت 3 / 0 درصدجلوی رشد میکروارگانیزم های عامل فساد پنیر مانند کپک و مخمر و کلی فرم ها را گرفته و در عین حال تاثیرنامطلوبی بر باکتریهای لاکتیک نداشته است. ضمنا حضور این میزان اسانس سبب پذیرش بیشتر خواص حسیمحصول شده است.

Keywords:

اسانس های روغنی , محصولات لبنی , اثرات ضدمیکروبی , عوامل فساد