عطر و طعم ماست و عوامل موثر بر تولید آن

ماست یکی از انواع لبنیات است که به طور گستردهای به دلیل خواص تغذیه ای و حسی مطلوب مصرف میشود. از نظر شیمیاییماست دارای یک سیستم ژل پیچیده ای است که حاوی پروتئین، چربی و کربوهیدرات است. از هر نوع شیری برای تهیه ماستمی توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه میکنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصلمی شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزهتند و ترشی پیدا میکند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی میدهد. علاوه بر این در طی فرایند تخمیر محصولات جانبی نیزتولید میشود که عطر و طعم خاصی را به ارمغان می آورد. ویژگی های اصلی کیفی ماست عطر و طعم و بافت است. بیشتر ترکیباتطعم دهنده در ماست از لیپولیز چربی شیر و همچنین تبدیل میکروبیولوژیکی لاکتوز و سیترات تولید میشود. ترکیبات طعم درماست به چهار دسته تقسیم می شود. ترکیبات کربونیل فرار (استالدهید، استن، استوئین و دی استیل)، ترکیبات فرار اسیدی(اسید استیک، پروپیونیک و بوتریک)، اسیدهای غیر فرار (لاکتیک، پیروویک، اگزالیک و سوکسنیک) و سایر ترکیبات (اسیدهایآمینه خاص و یا ترکیبات تشکیل شده توسط تخریب حرارتی پروتئین، چربی و لاکتوز). بیش از 100 نو ع ترکیب فرار از جملهترکیبات کربونیل، الکل، اسیدها، استرها، هیدروکربن ها، ترکیبات معطر، ترکیبات گوگرد، و ترکیبات هتروسیکلیک، در ماست باغلظت کم شناسایی شده است. مطالعات نشان داده است که آغازگر میکروبی و منبع شیر خام در ایجاد عطر و طعم ماست دخالتدارند. به عنوان مثال مشاهده شده است در طی تخمیر، سرد کردن و انبارمانی، غلظت استالدئید در کشت های مخلوط آغازگر بهطور قابل توجهی بالاتر از کشت کشت های منفرد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بود. همچنین گزارش شده است که اضافه کردنترئونین باعث افزایش تولید استالدهید می شود. مطالعات نشان داده است که نوع شیر مورد استفاده برای تولید ماست در ایجادعطر طعم موثر است. به طوری که در میان شیرهای گاو، گوسفند، بز و بوفالو مشاهده شده است که کمترین میزان استالدهید درشیر بز ایجاد میشود. علاوه بر این گزارش شده است که فرایند تولید و افزودنی های شیمیایی ممکن است در عطر و طم ماستتاثیر داشته باشد. در بیشتر مطالعات گزارش شده است که اسیدهای فرار و غیر فرار از عوامل اصلی تاثیر گذار بر طعم و ترکیباتکربونیلی از عوامل موثر بر عطر ماست می باشند به نظر می رسد که استالدئید، دی استیل، استوئین، استون و 2 -بوتانون، نقشمهمی در انتقال عطر و طعم ماست داشته باشند.

Keywords:

ماست , عطر , طعم , استالدهید , تخمیر