تاثیر فرآوری حرارتی و انبارمانی سرد بر ترکیبات زیست فعال و ظرفیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج

در این پژوهش، تاثیر فرآوری حرارتی و انبارمانی سرد بر پایداری کیفی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر-هویج مانند ترکیبات فنلی، ویتامین ث، کاروتنوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و پایداری نوشیدنی شیر گاو غنیشده با آب هویج بررسی شد. برای این منظور، نوشیدنی حاوی 10 ، 20 ، 30 ، 40 و 50 % آب هویج تهیه شدند. پس ازفرآوری حرارتی در دماهای 65 ، 70 و 75°C در مدت 30min ، خصوصیات کیفی در طول انبارمانی سرد (4°C)(روزهای 1 ، 4 ، 7 ، 10 و 13) بررسی شدند. نتایج نشان داد که مقدار فنل کل از روز اول تا روز هفتم در طی انبارمانیسرد در نمونه های 40 % و 50 % فرآوری شده در دمای 65°C ، به ترتیب بیشترین مقدار (2/74mg GAE/g) و (3/12mg GAE/g) را داشتند. ویتامین ث در دمای 75°C و روز سیزدهم انبارمانی سرد کمترین (0/055mg/g) و دمای65°C- روز اول بیشترین (0/085mg/g) مقدار را داشت. نوشیدنی 10% - 75°C - روز سیزدهم و نوشیدنی 50 %-65°C - روز اول به ترتیب کمترین (μ37/24g/g) و بیشترین (μ83/189g/g) مقدار کارتنوئید کل را داشتند. مقدارکاروتنوئید کل با گذشت زمان از روز اول تا روز سیزدهم روند کاهشی داشته است. کمترین ظرفیت آنتی اکسیدانیکل در تمامی دماهای فرآوری در آب هویج های 10 % با درصد مهار بین 94 / 52 - 71 / 52% و بیشترین ظرفیت آنتی-اکسیدانی کل در تمامی دماهای فرآوری در آب هویج های 40 % و 50 % با درصد مهار بین 79 / 63 - 1 / 60% بودند.همچنین، آزمون پایداری و دوفازی نمونه ها نشان داد که همه ترکیب های تیماری زمان-دمای پاستوریزاسیون در طیانبارمانی سرد پایدار بودند. در نهایت، نتایج بدست نشان داد که انبارمانی سرد بهینه نوشیدنی فراسودمند شیر-هویجبرای همه نمونه ها 10 روز در دمای فرآوری 65°C تعیین شد.

Keywords:

آب هویج , ترکیبات فنلی , ویتامین ث , کاروتنوئید کل