تولید میکروبی گلوتامات، بررسی اثرات و کاربردهای آن

کورینه باکتریوم گلوتامیکوم به عنوان یک باکتری تولید کننده گلوتامات در طی 50 سال گذشته شناخته میشود. اینمحصول در حال تبدیل شدن به یک محصول مهم در جهان است و طیف گسترده ای از برنامه های کاربردی و تقاضابرای آن وجود دارد. پیش بینی میشود ارزش گلوتامات در بازار جهانی تا سال 2020 به حدود 20 میلیارد دلار برسد.استفاده از تخمیر میکروبی یک رویکرد کارآمد بهمنظور کاهش زمان و منابع موردنیاز برای توسعه تولید گلوتامات ویک جایگزین خوب برای تجزیه شیمیایی پرهزینه گندم و سویا برای به دست آوردن گلوتامات است. مهندسی ژنتیکو مهندسی متابولیک با تغییراتی که در ژنوم باکتری و محیط ایجاد کردهاند میزان تولید گلوتامات را تا 100 گرم برلیتر افزایش داده اند. گلوتامات یک اسیدآمینه غیرضروری است که به عنوان منبع انرژی و انتقال دهنده عصبی عملمی کند. این اسیدآمینه، موجب تحریک یادگیری و تقویت حافظه شده و یکی از مهمترین اسیدآمینه های ساختارپروتئین است. این نقش کلیدی در متابولیسم مواد مغذی مهم است و برای بازسازی پروتئین بدن و متابولیسم انرژیاهمیت دارد. گلوتامات تقویت کننده طعم در غذاها است به طوریکه استفاده از آن به همراه نمک خوراکی به میزان کمموجب تقویت طعم و کاهش مصرف نمک در طی پخت غذا می شود. مونوسدیم گلوتامات یک ترکیب طبیعی از ایناسیدآمینه است که اغلب به عنوان طعم دهنده به موادغذایی اضافه می شود. طعمی که این ماده به غذا میدهد،منحصربه فرد و جدا از طعم های معمول شامل ترشی، شوری، شیرینی و تلخی است که به عنوان طعم پنجم (اومامی)شناخته میشود. گلوتامات جزء مهمی از طعم پنیر، غذاهای دریایی، گوشت گوساله و سایر غذاها است. یک فرد روزانهبه طور متوسط 15 گرم گلوتامات از غذا دریافت می کند. علاوه بر این، تولید گلوتامات در بدن یک فرد سالم حدود50 گرم در روز است. این ماده موجب افزایش میزان جذب غذا در افراد مسن می شود. سازمان بهداشت جهانی گلوتاماترا در رده امن ترین مواد افزودنی مواد غذایی قرار داده است.

Keywords:

کورینه باکتریوم گلوتامیکوم , اسیدآمینه , اومامی , طعم دهنده , مواد افزودنی