بررسی اثر غلظت پلی گلیسرول پلی رسینولئات بر گرانروی کرم کاکائو

کاکائو، به دانه های چرب تخمیر شده و خشک شده درخت کاکائو اطلاق می شود. کرم کاکائو به عنوان محصولی فرآوری شده ازکاکائو است که به دلیل طعم خوشایند آن از استقبال بالایی در همهی سنین به ویژه در کودکان برخوردار است. توزیع مناسباجزا و ترکیبات سازندهی این محصول میتواند نقش مهمی را درشکل گیری رفتار و کیفیت کرم کاکائو داشته باشد. یکی ازمشکلات ظاهری این محصول که برای مصرف کنندگان ناخوشایند تلقی می شود، سفتی و عدم جریان پذیری آن است که باعثعدم پذیرش توسط مصرف کننده میشود. به همین دلیل گرانروی مناسب در این محصول از ویژگی های بسیار مهمی است کهلازم است در صنعت توجه بالایی به آن شود. این عیب توسط تعدادی از امولسیفایرها می تواند برطرف شود. امولسیفایر ماده ایاست که از طریق کاستن سرعت واکنش های شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شود. امولسیفایرها دسته ی بزرگی ازترکیبات هستند که به عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نیز معروفند. امروزه استفاده از این مواد در صنایع غذایی به منظورافزایش کیفیت محصول نهایی رواج یافته است. پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR)، از رایج ترین امولسیفایرهای مورداستفاده در صنعت شکلات سازی است. پلی گلیسرول پلی رسینولئات که توسط استریفکاسیون جزئی اسیدهای چرب روغنکرچک با پلی گلیسرول آماده میشود، نقش مهمی در روان کنندگی این محصول می تواند داشته باشد. در این پژوهشویسکوزیته ی نمونه های کرم کاکائو با استفاده از دستگاه بروکفیلد و اسپیندل شماره ی 64 مورد بررسی قرار گرفت. هدف ازانجام این پژوهش بررسی تغییرات گرانروی کرم کاکائو خام در 3 غلظت مختلف PGPR بود. در این پژوهش رفتار جریان نمونههای کرم کاکائو خام در غلظت های 2 / 0 ، 4 / 0 و 6 / 0 درصد PGPR مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد کهنمونه های کرم کاکائو جزء سیالات پلاستیک غیر بینگهام بودند. همچنین افزایش PGPR تا 2 / 0 درصد باعث افزایش گرانروینسبت به نمونه شاهد شد اما غلظت های بالاتر PGPR باعث کاهش گرانروی نسبت به نمونه شاهد شد. این نتایج نشان داد کهبرای کاهش گرانروی کرم کاکائو با PGPR ، حداقل غلظت مورد نیاز 4 / 0 درصد است.

Keywords:

امولسیفایر , بروکفیلد , صنعت شکلات سازی