اثر امواج فراصوت بر استخراج محتوای آنت d اکسیدانی میوه ی زالزالک و تاثیر آن بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست

میوه دارویی زالزالک (Hawthorn) در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. برگ ها،دانه ها، شکوفه های زالزالک حاوی رنگدانه های فلاونوییدی و آنتوسیانیدینی و پروآنتوسیانیدینیمی باشند که بر روی برخی از سیستم های فیزیولوژیکی بدن مانند سیستم قلبی و عروقی اثر سلامت بخشیدارند. استفاده از روشهای سنتی برای استخراج و دستیابی به عصارهی طبیعی گیاهان علاوه بر صرفزمان و هزینه ی بالا، نیاز به مقادیر بالایی حلال دارند. استفاده از فراصوت روش سودمند و جدید برایرفع مشکلات ذکر شده است. هدف از این پژوهش، استخراج محتوای آنتوسیانینی میوه ی زالزالکتوسط حلال های اتانول و استون به کمک فراصوت و همچنین بررسی اثر آنتوسیانینی میوه ی زالزالکبر روی خواص فیزیکو شیمیایی ماست میباشد. عصاره به دست آمده از بهترین تیمار یعنی حلال اتانولبه کمک فراصوت در سطوح 0.01 ، 0.02 ، 0.03 ، 0.05 درصد و نمونه ی شاهد در فرایند تهیه به نمونهماست محلی ماکو اضافه گردید و خواص فیزیکو شیمیایی ماست تهیه شده ازجمله میزان آب اندازی،اسیدیته، pH و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. طبق تحقیق انجام شده، اثر تیمارهای (1،2،3،5درصد عصاره ی زالزالک) از نظر متغیرهای اسیدیته و آب اندازی مورد بررسی قرار گرفت و کمترینمقدار آب اندازی 30.772 مربوط به تیمار 0.01 عصاره ی زالزالک در هفته ی سوم بود. طبق آزمون هایحسی که توسط 10 نفر انجام گرفت. بهترین تیمار از نظر آنالیزهای حسی بررسی شد و بیشترین نمره یمزه برابر 4.57 مربوط به تیمار 0.01 عصاره ی زالزالک و بیشترین نمره ی بافت برابر 4.68 نیز مربوط بهتیمار 0.01 عصاره ی زالزالک می باشد.

Keywords:

زالزالک , آنتوسیانین , استخراج , ماست , فراصوت