تاثیر افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی بر فعالیت مخمر در خمیر منجمد نان حجیم
Publish place: 4th International Congress of Developing Agriculture, Natural Resources, Environment and Tourism of Iran
Publish Year: 1398
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,394
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
ICSDA04_0585
Index date: 25 December 2019
تاثیر افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی بر فعالیت مخمر در خمیر منجمد نان حجیم abstract
هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری وکیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100 درصد آرد گندم شاهد و با 5 درصد جایگزینیآردگندم با آردگندم اکسترودشده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد. خمیرهامنجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهدار شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی ها فیزیکی،شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شدده (12g 100g)و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (11/7g/100g) و در رابطه با آرد گندم شاهد (71g 100g) مشاهده شد. دردسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهایمنجمد است زیرا در مرحله یخ زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برا مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود.نمونه ها حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجمبیشتر دارند. نتایج این مطالعه با استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بودهو استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد می شود.
تاثیر افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی بر فعالیت مخمر در خمیر منجمد نان حجیم Keywords:
تاثیر افزودن آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی بر فعالیت مخمر در خمیر منجمد نان حجیم authors
ایمان بهمنی
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا بن سا)
سحر نجفی
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا- بن سا)