کالباس های خام

در حال حاضر مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران ۲ کیلوگرم در سال است. در حالیکه در سایر کشور ها ۴۰ تا ۶۰ کیلو گرم است. همچنین در ایران کمتر از بیست نوع سوسیس و کالباس تولید می گردد، اما در سایر کشور ها تعداد و اسامی سوسیس و کالباس بسیار متنوع می باشد. به گونه ایی که برای مثال در آلمان بیش از ۵۰۰ نوع سوسیس و کالباس تولید و عرضه می گردد.

فرآیند تولید سوسیس و کالباس

فراورده های گوشتی از نظر تکنولوژی تولید به چهار دسته کلی تقسیم می شوند:

• سوسیس وکالباس های “حرارت دیده” مانند کالباس های لیونر و مارتادلا و سوسیس های آلمانی و فرانکفورتر.
• سوسیس و کالباس های “خام” مانند سالامی و پپرونی.
• سوسیس وکالباس های “پخته” مانند کالباس جگر (پاته جگر).
• فراورده های گوشتی عمل آمده (خام–پخته) مانند بستورما و ژامبون.

کالباس های خام فرآورده هایی هستند که از قطعات ریز و درشت گوشت خام و چربی، نمک طعام، نیتریت، مواد کمکی و ادویه جات تشکیل شده، پس از طی دوره رسیدن (maturation) به صورت دود داده و یا بدون دود دادن خشک می شود.

این فرآورده در دمای 10 درجه سانتی گراد قابل نگهداری هستند و به دو نوع قابل برش و قابل مالش تهیه می شوند.

در آمریکا کالباس های خام را تحت عنوان fermented sausage یا کالباس های تخمیری می نامند و نسبت به میزان درجه رسیدن آنها را به دو دسته خشک (Dry) و نیمه خشک (semi- dry) تقسیم بندی می کنند.

تکنولوژی تهیه کالباس های خام قابل برش

خرد کردن، مخلوط کردن، پرکردن، رساندن ، خشک کردن و دود دادن، مراحل تهیه و تولید کالباس های خام قابل برش هستند. در تولید این محصولات، از دستگاه کوتر برای خردکردن و مخلوط کردن مواد اولیه و همچنین افزودنی ها استفاده می شود.

روش های رسیدن

1. رسیدن به صورت طبیعی

برای رسیدن به صورت طبیعی، از زیرزمین ها و سرداب های مخصوص استفاده می کنند. برای تنظیم شدت جریان هوا و درصد رطوبت نسبی، در این محیط ها پنجره ها و حوضچه های آب را تعبیه کرده اند. برای رسیدن کالباس در این روش باید دمای هوا 12 الی 14 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی به طور تقریبی 80 درصد باشد. در این روش، کالباس در طی هفته ها و ماه ها می رسد و قابل مصرف می شود.

1. طبیعی تغییر یافته

با قراردادن کالباس های خام در جعبه های پلاستیکی و یا فلزی مشبک، می توان از خشک شدن سطح آن ها جلوگیری کرد. در این روش کالباس را 3روز و در دمای 20 الی 24 درجه سانتی گراد نگهداری می کنند.

در روش دیگری، با فراهم کردن یک محیط با فشار اتمسفریک اشباع بخار آب، کالباس را 6 تا 12 ساعت در درجه حرارت 25 تا 28 سانتی گراد قرار داده و بعد از سپری کردن این مرحله، به مدت 2 الی 3 روز در رنج دمایی 16 تا 20 درجه نگهداری می شوند.

از دیگر روش های رسیدن تغییر یافته می توان به نمک سودکردن، رسیدن درخلاء و فرو رفتن در محلول عمل آورنده اشاره کرد.

3. روش صنعتی

در روش های نام برده شده، کنترلی روی سه فاکتور مهم و موثر در کیفیت کالباس وجود ندارد. این فاکتورها عبارتند از درجه حرارت، درصد رطوبت نسبی و شدت جریان هوا.

برای ایجاد این کنترل لازم است که سیستم مکانیکی را وارد عمل کرد. در روش صنعتی تلاش می شود تا با روش های مکانیکی این سه فاکتور موثر کنترل شود. سیستم کنترل در روش صنعتی در اتاقک عمل آوری مدرنی که به صورت اتوماتیک فعالیت دارد قرار دارد. در روش صنعتی این بررسی ها و کنترل ها به دو صورت سریع و آهسته انجام می شوند.

برای رسیدن در روش سریع از GDL (گلوکونو دلتا لاکتون) و فلور استارتر در دمای 22 تا 26 درجه سانتی گراد استفاده می شود. مدت زمان رسیدن در این روش حداکثر 10 روز است که در آن میزان رطوبت در چند مرحله از 95 درصد به 75 درصد می رسد و کالباس ها پس از رسیدن قابل برش خوردن و آماده مصرف خواهند شد. در روش آهسته تمام مراحل مشابه روش سریع است با این تفاوت که عمل رسیدن حداکثر در حرارت 15 درجه سانتی گراد انجام می شود.

برای تهیه کالباس های خام ، به علت وجود تبادلات گازی و بخار آب در تمام مراحل مخصوصا مرحله رسیدن، از پوشش های طبیعی مانند روده استفاده می شود.