تجهیزات مورد استفاده در صنایع گوشت

دکتر محمودرضا اثناعشری

عضو هیات علمی دانشگاه پیام نور

1 دستگاه های چرخ گوشت

الف . چرخ گوشت معمولی یا استاندارد :

قسمت های داخلی چرخ گوشت معمولی عبارتند از: بخش حلزونی، پیش خرد کن به صورت مدور و دارای سه حفره، تیغه برنده چهار پر، تیغه مدور منفذ دار

ب. چرخ گوشت مخلوط کن: قطعات گوشت قبل از چرخ کردن با مواد مختلف افزودنی کاملا مخلوط می شود. در محفظه قیفی شکل آن دو بازوی مخلوط کن نصب شده است.

ج. چرخ گوشت زیر صفر درجه: به منظور چرخ کردن قطعات گوشت یخ زده به کار می رود. دارای صفحات منفذ دار به قطر 300 الی 400 میلی متر است و تیغه های بسیار قوی دارد.

2 دستگاه های برش گوشت های منجمد

الف. سیستم گیوتین : دارای یک تیغه برنده بوده و با فشار حدود 150 بار صورت عمودی بر قطعات گوشت منجمد وارد آمده، آن را به فواصل مختلف قطع می کند.

ب. سیستم چرخشی: تیغه های برنده هلالی شکل دراین گونه دستگاه ها دراطراف صفحه دواری نصب شده است.

3 دستگاه برش چند منظوره

به وسیله آن می توان انواع گوشت و چربی های حیوانی منجمد و نیز قطعات گوشت پخته را به فرم های مختلف مکعب مستطیل، مکعب یا ورقه با اندازه های گوناگون تقسیم نمود. دو صفحه تیغه های برنده نرده ای عمود بر هم چهار صفحه مکعب را برش می دهند و یک تیغه هلالی با برش های پی در پی دو صفحه دیگر مکعب را برش می دهد.

4 دستگاه مخلوط کن

به منظور مخلوط کردن گوشت، نمک، ادویه جات و سایر مواد افزودنی به کار می رود. از یک مخزن استوانه ای شکل دوار شبیه مخلوط کن های بتن ساختمانی و یا مخزن استوانه ای شکل بی حرکت و داخل آن بازوهای دواری عمل هم زدن و مخلوط کردن را انجام می دهند. این بازوها مجهز به هم زن های پارویی یا مارپیچی هستند.

5 دستگاه قطع و برش گوشت (cutter)

دستگاه کوتر یا کاتر جهت بریدن گوشت در قسمت های بسیار ریز و مخلوط کردن گوشت و سایر مواد مورد مصرف در تهیه انواع کالباس و سوسیس به کار می رود.

کوترهای مدرن شامل یک مخزن یا کاسه جهت ریختن مواد اولیه در آن هستند که دارای حرکت دورانی در حول محوری می باشند. داخل این مخزن عوامل برنده مجهز به تیغه های خمیده هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می یابند. امروزه برای تولید کوترهای مدرن و با توان بالا فقط از فولاد زنگ نزن استفاده می شود.

مخزن یا کاسه مجهز به یک سرپوش می باشد که علاوه بر جلوگیری از ورود گرد و غبار به داخل کاسه و نیز جلوگیری از سر و صدای بیش از حد هنگام کار، بیشتر به منظور جلوگیری از پاشیده شدن و خروج محتویات از کاسه تعبیه شده است. جک هیدرولیک و یا پنوماتیک برای ریختن مواد اولیه به داخل کاسه و صفحه دوار جهت تخلیه فارش farsh پس از آماده شدن به داخل واگن مخصوص زیر آن نیز در دستگاه های بزرگ با ظرفیت بالا وجود دارد. در کوترهای مدرن اتوماتیک کامپیوتری تمامی پروسه انجام یافته برنامه ریزی شده است. یک صفحه دیجیتال نیز وجود دارد که سرعت چرخش کاسه وتیغه ها، درجه حرارت داخل کاسه و مدت زمان کوتریزاسیون قابل رویت می باشد.

6 دستگاه های پرکن (فیلر filler)

به منظور پر کردن فارش آماده انواع کالباس ها و سوسیس های خام، پخته و یا حرارت دیده به داخل پوشش ها، ظروف شیشه ای و یا قوطی های کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد.

7 دستگاه سوسیس پیچ

وظیفه تنظیم سوسیس ها هنگام پر کردن پوشش ونیز گره زدن یا پیچیدن دو سر آنها را بر عهده دارد و در کنار لوله پر کننده دستگاه فیلر نصب می گردد.

8 دستگاه سوسیس جمع کن

سوسیس های آماده توسط این دستگاه جمع آوری می شوند. دارای چندین میله است که به دور محور خود حرکت کرده سبب جمع کردن سوسیس ها می گردد. پس از پر شدن میله، میله دیگری به جای آن حرکت داده شده و کار جمع آوری سوسیس ها ادامه می یابد.

9 دستگاه منگنه زن (Cilpper)

جهت بستن دو سر پوشش های پر شده کالباس توسط منگنه های فلزی که بیشتر از جنس آلومینیوم می باشد به کار می رود. و به سه نوع اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و دستی تقسیم بندی می گردند.

10 اتاقک های مخصوص دود دادن

اتاقک های دود از جنس فولاد زنگ نزن بوده و از نظر بهداشتی و سرعت و دقت عمل بسیار مناسب می باشد. دراتاقک های مدرن علاوه بر دود دادن اعمال حرارت دادن، خشک کردن فرآورده های خام عمل آمده و پختن فرآورده های پخته نیز درآنها انجام می گیرد. دود در این تجهیزات خارج از اتاقک دود تولید می گردد.

الف. تجهیزات مرکب دود سرد همراه با تهویه

برای تهیه کالباس های خام و گوشت خام عمل آمده مورد استفاده قرار می گیرد و قادر به تنظیم عوامل موثر در تکنولوژی این گونه فرآورده ها (حرارت، رطوبت نسبی و سرعت جریان هوا) در حین رسیدن، خشک شدن ودودی گردیدن می باشد. جهت تهویه این تجهیزات سیستم های مختلف حرارتی به کار گرفته می شوند که مجهز به دستگاه های تهویه سرد، تهویه گرم، رطوبت گیری و رطوبت دهی و نیز گردش هوا می باشد.

ب. تجهیزات مرکب دود همراه با حرارت دادن

جهت تهیه کالباس و سوسیس های حرارت دیده مورد استفاده قرار می گیرد. در تجهیزات مدرن، تمامی مراحل پروسه خط تولید به صورت اتوماتیک و قابل کنترل توسط میکروپروسسورها microprocessor می باشد. این گونه تجهیزات را اتاقک های combinationیا universal نیز می نامند. این تجهیزات از یک اسکلت فلزی دارای دو دیواره آلومینیومی که بین آن پشم شیشه قرار گرفته است تشکیل شده و دو نوع دارد.

نوع اول عبارت است از اتاقکی که کلیه مراحل پروسه تولید در داخل آن انجام می پذیرد. دستگاه تولید دود معمولا درخارج ازاتاقک تعبیه شده است و جهت پروسه خشک کردن و یا حرارت دادن به روش خشک، هوای گرم دمیده می شود و سرانجام به منظور حرارت دادن به روش مرطوب از دستگاه بخار با فشار پایین و یا هوای اشباع شده گرم و مرطوب استفاده می گردد. خنک کردن فرآورده ها توسط دوش آب سرد که داخل اتاقک و یا در خارج از آن نصب شده انجام می پذیرد.

در نوع دوم این تجهیزات، هرکدام از مراحل پروسه تولید یعنی دود دادن، حرارت دادن، خنک کردن و خشک کردن در اتاقک جداگانه ای انجام می پذیرد. اتاقک ها مجاور یکدیگر بوده و همگی آنها توسط درهای تا شونده با یکدیگر درارتباط می باشند.

11 دستگاه های مخصوص حرارت دادن

به منظور حرارت دادن و پختن قطعات گوشت و یا فرآورده های گوشتی حرارت دیده و پخته، همچنین به منظور پاستوریزاسیون نیمه کنسروها و نیز استریلزاسیون کنسروهای گوشتی به کار می روند.

الف. دستگاه های پخت

به دو صورت دیگ یا وان پخت و اتاق پخت ساخته می شوند. اتاق پخت ساختمانی شبیه به اتاقک دود دارد. اتاق پخت نسبت به دیگ های پخت دارای مزایای فراوانی است. علاوه بر راحتی و سرعت عمل، از نظر بهداشتی مناسب تر بوده و همچنین موجب حفظ بو و طعم آروماتیک و نیز ویتامین های محلول در آب فرآورده ها می شود.

ب اتوکلاو