بررسی امکان جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه های طبیعی در سوسیس

استفاده از نیتریت سدیم از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت کننده رنگ فرآورده های گوشتی مثل سوسیس متدوال است. مصرف مقادیر بالای نیتریت در فرآورده های گوشتی خطر بروز بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون، پروستات، سینه، توده های بدخیم و ناقص الخلقه زایی در بین مصرف کنندگان را افزایش میدهد و از طرف دیگر غلظت پایین این املاح در محصول خطر رشد کلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر تولید شدن سهم مهلک و کشنده بوتولیسم را افزایش میدهد. لذا کنترل میزان مصرف این املاح در زمان تولید و مقدار باقیمانده آن در طول نگهداری ضروری میباشد. از اینرو استفاده از رنگدانه های طبیعی میتواند جایگزین مناسبی در فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس محسوب گردد. سرعت واکنش را میتوان با اضافه کردن رنگدانه ها به تاخیر انداخت. در این پژوهش به بررسی و کاربرد و امکان جایگزین نمودن بخشی از نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس با رنگدانه های طبیعی که در حال حاضر در مواد غذایی استفاده میشوند، پرداخته شده است.

Keywords:

نیتریت سدیم , رنگدانه های طبیعی , سوسیس