مقایسه خصوصیات کیفی ‭Fish paste ‬تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا ‭(Clupeonella cultriventris ) ‬و کپور نقره ای

خمیر آماده مصرف ماهی‭(Fish paste ) ‬از ماهی که در گروه فرآورده های آماده مصرف خمیری و از مالیدنیهای غذایی محسوب میگردد بافتی نرم همانند کره های خوراکی داشته و از استقبال بسیار خوبی در بازارهای جهانی برخوردار میباشد .تولید محصولات آماده مصرف خمیری از ماهی به دلیل دارا بودن تنوع ، ذایقه پسندی مناسب ، قابلیت مصرف برای تمام سنین در جامعه از جایگاه ویژه ای در صنایع شیلاتی کشورهای فعال در زمینه فرآورده های شیلاتی برخوردار میباشد .از خصوصیات بسیار با ارزش این فرآورده ، امکان تولید آن از همه ماهیان ریز اندام ، ارزان قیمت ، صید ضمنی ، ماهیان پرورشی ، ضایعات و زایدات حاصل از کارخانجات فرآوری از آبزیان میباشد ، قابل ذکر است تولید محصول غذایی از منابع پروتیینی آبزیان که دارای عطر و طعم بسیار مناسب برای همه گروههای سنی باشد از اهداف این تحقیق بوده است . در این تحقیق برای فرآیند خمیر ماهی آماده مصرف از فیله و گوشت چرخ شده ‭( Minced fish) ‬ماهی پرورشی کپور نقره ای ‭(Hypophthalmichthys molitrix ( ‬و ماهی کیلکا دریایی خزر ‭( Clupeonella cultriventris ) ‬بصورت تلفیقی در 4 تیمار ذیل استفاده گردید: استفاده از ‮‭100‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده ، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭100‬ درصدگوشت ماهی کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده ، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭50‬ + ‮‭50‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭75‬ + ‮‭25‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه استفاده از ‮‭25‬ + ‮‭75‬ درصد گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای و کیلکا +1 ادویه جات +‮‭30‬ مواد پرکننده، قوام دهنده ، بهبود رنگ ، طعم و مزه پس از بلانچینگ اولیه ( حرارت دادن در آب گرم )گوشت چرخ شده (در دمای ‭oc‬‮‭80‬ به مدت 3 دقیقه ) عمل آوری گردید نمونه های عمل آوری شده در شیشه های مقاوم به حرارت در وزنهای ‮‭50‬ گرمی پر گردیده ، پس از هواگیری با بخار داغ ، دربندی و به مدت ‮‭60‬ دقیقه در دمای ‮‭80‬ ‭oc ‬پاستوریزه گردیده ، پس از لیبل زنی در دمای یخچال 4 ‭oc ‬نگهداری و ارزیابی کیفی تیمارها ( آزمایشات ارزش غذایی ، شیمیایی ، میکروبی و حسی ) از فاز صفر تا ‮‭40‬ روز پس از نگهداری انجام گردید و نتایج نشان داد تیمار عمل آوری شده با ‮‭100‬ گوشت چرخ شده کپور نقره ای از نظر ارزش غذایی ، آنالیزهای شیمیایی ، میکروبی و حسی برتر از سایر تیمارها بوده و داده های بدست آمده در این تیمار نسبت به تیمارهای دیگر دارای تفاوت معنی داری بوده است ( ‮‭05.0‬‭> P) . ‬کلمات کلیدی : گوشت چرخ شده ماهی کیلکا ، گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای ، خمیر ماهی آماده مصرف ، ارزیابی حسی