دست یابی به دانش فنی بهبود و توسعه فرایند تولید خاویار با استفاده از تکنولوژی هردل

خاویار یکی از اقلام مهم صادراتی زیر بخش شیلات است. امروزه، علاوه بر روش سنتی تولید خاویار که نگهداری آن مبتنی بر کاربرد نمک و مواد نگهدارنده همراه با دمای پایین (حدود صفر درجه سانتی گراد) می باشد، از فرایند حرارتی نیز که محصول آن دارای عمر ماندگاری بیشتری است استفاده می گردد. مشخص است که تمایل مصرف کنندگان به سمت محصولاتی با مواد نگهدارنده و نمک پایین (به دلیل اثر منفی غلظت بالای نمک بر کیفیت خاویار تولیدی) می باشد. بنابراین جهت بهبود و توسعه تکنولوژی فراوری خاویار (انتخاب مراحل و شرایط بهینه فراوری خاویار، نوع و میزان مواد مورد استفاده در عمل آوری، ترکیب دما و زمان فرایند حرارتی و دمای نگهداری محصول تولیدی) برای رسیدن به محصولی با حداکثر کیفیت و عمر ماندگاری (حتی الامکان بدون نیاز به نگهداری در دمای پایین)، با حداقل مواد نگهدارنده در کشور احساس می گردد. در همین راستا جهت بهینه سازی فرایند تولید خاویار با استفاده از تکنولوژی هردل، تیمارهای متفاوتی در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفت. در بخش تیمار خاویار با استفاده از نمک و یک نوع نگهدارنده (با سطوح مختلف)، اثر تیمارهای مختلف از قبیل اسانس آویشن شیرازی (‮‭0/03‬ و ‮‭0/06‬ وزنی/وزنی)، نایسین (9 و ‮‭18‬ میلی گرم/کیلوگرم)، سوربات پتاسیم (‮‭500‬ و ‮‭1000‬ میلی گرم/کیلوگرم) و بسته بندی پلی اتیلن با دانسیته ی پایین حاوی ‮‭0/4‬ و 1 وزنی/وزنی نانو اکسید روی، به عنوان روشی جدید در فرآوری خاویار بررسی گردید و تغییرات عمر ماندگاری محصول فراوری شده با این تیمارها مطالعه شد. به همین منظور، شمارش میکروبی (کل باکتری های هوازی و کپک و مخمرها)، رنگ نمونه های خاویار و انتشار روی از بسته بندی به خاویار در طول نگهداری بررسی شدند.