استفاده از محلول های اسمزی و هوای گرم در تهیه انجیر نیمه مرطوب (پرسی)

خشک کردن با استفاده از محلولهای اسمزی و هوای گرم یکی از روشهای مناسب کاهش ضایعات پس از برداشت میوه جات می باشد. در این مطالعه اثر ترکیب محلول اسمزی در یک سیستم سه گانه (آب/قند/نمک) در غلظت های مختلف (کلرید سدیم و سوکروز)، دما و زمان فرآیند بر اساس یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر برای تولید انجیرهای پرسی (نیمه مرطوب) مطالعه شد. پاسخ ها یا متغیرهای وابسته نیز عبارت بودند از: کاهش وزن، اتلاف آب و افزایش میزان ماده جامد. پس از انجام آزمایشات نمونه ها به یک خشک کن منتقل و در ‮‭60‬ ‭C ‬خشک شدند تا به میزان رطوبت لازم جهت تهیه انجیر نیمه مرطوب برسند. طرح مورد استفاده دراین آزمایش شامل 5 سطح از 4 فاکتور دما (‮‭70-30‬ درجه)، زمان غوطه وری (1 تا 5 ساعت) ، غلظت سوکروز (‮‭30‬ تا ‮‭70‬ درصد) و کلرید سدیم(0 تا ‮‭10‬درصد) و شامل ‮‭35‬ آزمایش بود. مدل های بدست آمده از نتایج حاصله برای تخمین پارامترهای این فرآیند مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هر چهار متغیر مستقل اثرات مثبتی بر پاسخ کاهش وزن داشتند و این بدان معنا بود که با افزایش هر یک از این فاکتورها میزان کاهش وزن میوه های قرار گرفته در محلول اسمزی افزایش یافت. اثر افزایش غلظت نمک، شکر، دما و زمان تماس با محلول بر کاهش وزن به صورت خطی بود. کمترین مقادیر افت رطوبت مربوط به دماهای پایین تر و غلظت های کمتر نمک بود. با افزایش غلظت نمک جذب ماده جامد افزایش یافت که در این مورد اثر نمک بسیار معنی دار تر از اثر شکر بود. نتایج نشان داد که استفاده از پیش فرآیند اسمز برای کاهش زمان فرآیند موثر بوده و استفاده از یک محلول اسمزی با ‮‭50‬ درصد وزنی سوکروز و 5 درصد وزنی کلرید سدیم محصولی با کیفیت بالاتر در مقایسه با نمونه های کنترل تولید می کند. مقادیر انتخاب شده برای سوکروز، کلرید سدیم، دما و زمان غوطه وری %‮‭94‬ افت وزن، %‮‭96‬ کاهش رطوبت و %‮‭94‬ افزایش ماده جامد را در مدل های بدست آمده شرح دادند. این مقادیر نشان داد که پارامترهای انتخاب شده و مقادیر آنها برای انجام فرآیند خشک کردن اسمزی به درستی انتخاب شده اند. واژه های کلیدی: افت وزن، انجیر، جذب ماده جامد، خشک کردن اسمزی، زمان تماس با محلول اسمزی