بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر سبوس برنج بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی و حسی كیك اسفنجی

در اين مطالعه اثر فيبر سبوس برنج در پنج سطح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد به عنوان جايگزين آرد گندم بر ويژگي هاي كيفي كيك به منظور توليد كيك فراسودمند با ميزان كالري كمتر مورد بررسي قرار گرفت. لذا تاثير فيبر سبوس برنج بر خصوصيات شيميايي در اين مطالعه تأثير جايگزين كردن آرد گندم با فيبر رژيمي سبوس برنج بر ويسكوزيته خمير كيك، خواص فيزيكوشيميايي و حسي كيك مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور فيبر رژيمي سبوس برنج در سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد به آرد گندم افزوده شد و كيك اسفنجي تهيه گرديد. با افزايش مقدار فيبر سبوس برنج درصد پروتئين كيك و مؤلفه هاي رنگي *L و *b كاهش معني داري نسبت به شاهد داشت در حالي كه ويسكوزيته خمير، درصد فيبر، رطوبت كيك، و مؤلفه رنگي *a به طور معني داري افزايش يافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونه هاي كيك حاوي فيبر تا سطح 5 درصد با نمونه شاهد تفاوتي نداشتند ولي در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل كيك ها كاهش يافت. بافت كيك ها تا سطح 5 درصد فيبر سبوس برنج نرمتر از شاهد ولي در سطوح بالاتر سفتتر گرديد. از نظر پذيرش كلي كيك هاي حاوي 3 و 5 درصد فيبر فيبر سبوس برنج امتيازي مشابه نمونه شاهد كسب نمودند. بنابراين افزودن 5 درصد فيبر سبوس برنج به كيك مي تواند ضمن حفظ ويژگي هاي كمي و كيفي كيك، سبب بهبود ارزش تغذيه اي كيك گردد.

Keywords:

فیبر سبوس برنج , بافت , ویسکوزیته , خواص حسی , کیک اسفنجی