مروری بر اهمیت کیتوزان و کارایی آن در مواد غذایی

پس از سلولز، کیتین فراوانترین پلی ساکارید طبیعی در زمین است که در سخت پوستان، نرم تنان، دیاتوم های دریازی، پروانه ها، دیواره سلولی جلبکها، قارچها و مخمرها و ماهی های ژله ای یافت می شود. کیتین و کیتوزان دو فرآورده بسیار مهم از پلیمرهای زیستی هستند که در صنایع مصارف بسیار بالایی دارند.کیتوزان پلی ساکاریدی کاتیونی است که طی فرآیند استیل زدایی کیتین حاصل از پوسته سخت پوستان با روشهای شیمیایی، آنزیمی، و میکروبیولوژی تهیه میگردد. کیتوزان به دلیل وجود گروهای آمینی با بار مثبت دارای فعالیت ضدمیکروبی است. این گروه های آمینی با غشای سلولی میکروارگانیسم ها که دارای بار منفی است واکنش می دهند و به دنبال آن نشت اجزای پروتئینی و درون سلولی میکروارگانیسم اتفاق می افتد و با توجه به مطالعات صورت گرفته توسط محققین کیتوزان تاثیر ضدباکتریایی قویتری در مقابل باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی دارد. در تحقیق حاضر نتایج حاصل از مرور پیشینه پژوهش ها نشان داد که در این راستا، پوشش های خوراکی کیتوزان موجب جلوگیری از افت رطوبت، کاهش اکسیداسیون چربی ها، بهبود برخی از خصوصیات حسی آنها ( رنگ، طعم، بو) و کاهش میزان آلودگی میکروبی مواد غذایی می شود و به همین دلیل کیتوزان باعث افزایش عمرمدت زمان ماندگاری مواد غذایی می شود. مطالعات نشان می دهد که اثرات ضدمیکروبی کیتوزان به مراتب بیشتر از خواص آنتی آکسیدانی آن است.

Keywords:

کیتین , اکسیداسیون , فعالیت ضدمیکروبی