ارزیابی ویژگیهای شیمیایی بیسکویت غنی شده با ناردانه

بیسکویت یکی از فراورده های قنادی پرطرفدار در بین اقشار مختلف جامعه است اسـت کـه عـلاوه بـر داشـتن ارزش تغذیهای و خواص حسی مطلوب، قابلیت نگهداری بالایی نیز دارد. آرد گندم یکی از مواد تشکیلدهنده اصـلی بیسکویت میباشد که ترکیب نمودن آن با دیگر آردها میتواند به افـزایش ارزش تغذیـه ای و اثـرات سـلامتی بخـش محصول کمک زیادی بنماید. ناردانه یکی از محصولات جانبی کارخانه های تولید آبمیوه و کنسانتره انار است که غنی از ترکیبات عملگرا نظیر پروتئین، اسیدهای چرب ضروری و فیبرهای رژیمی میباشد. در ایـن تحقیـق آرد گنـدم در نسبتهای مختلف 5، 10 و % 15 با پودر ناردانه جایگزین شـد و تـاثیر ایـن جـایگزینی بـر ویژگـیهـای شـیمیایی محصول شامل پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر بررسی شد. نتایج تحقیق نشان داد که مقدار پروتئین، چربی، فیبـر و خاکستر پودر ناردانه از آرد گندم بیشتر بوده و لذا جایگزینی آرد گندم بـا پـودر ناردانـه سـبب افـزایش میـزان ایـن ترکیبات در بیسکویت میشود. با توجه به خواص درمانی و ارزش تغذیه ای بالای پودر ناردانه استفاده از ایـن ترکیـب در تولید بیسکویت پیشنهاد میگردد.

Keywords:

بیسکویت , پروتئین , پودر ناردانه , فیبر.