بررسی تاثیر دما، pH و برخی نمک ها بر خصوصیات عملکردی موسیلاژ انجره
Publish place: 27th Iranian Food Science and Technilogy Congress
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 429
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_044
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
Abstract:
اخیرا تقا ضا برای هیدروکلوئیدهایی با ویژگیهای عملکردی خاص افزایش یافته است و محققین و متخصصین غذایی همواره به دنبال ک شف این منابع جدید از پلی ساکاریدها ه ستند. با همین رویکرد مو سیلاژ دانه انجره میتواند به عنوان ترکیبی جدید در فهر ست این هیدروکلوئیدها قرار گیرد. بنابراین در این تحقیق به بررسی خصوصیات عملکردی موسیلاژ دانه انجره به عنوان هیدروکلوئید گیاهی جدید پرداخته شد نتایج حاصل نشان داد حدود 21 درصد موسیلاژ انجره از پروتئین تشکیل شده است. در بررسی خصوصیات عملکردی، پایداری امولسیون تولیدشده در حضور موســیلاژ انجره در مقایســه با پکتین و صــمغ عربی به طور معنیداری بالاتر بود. از طرفی با افزایش دما پایداری این امولســیون کاهش یافت. در بررسی اثر pH بر پایداری امولسیون نیز مشاهده شد که موسیلاژ انجره در pH برابر 5 دارای بیشترین پایداری میباشد . با افزایش غلظت صمغ، میزان کشش سطحی در همه نمونه ها کاهش نشان داد و صمغ پکتین در همه غلظتها دارای بیشترین کشش سطحی بود. در بررسی اثر دما و pH بر توزیع اندازه ذرات نشان داده شد که در دمای 70 درجه سانتیگراد تغییرات pH بیشترین تاثیر را بر توزیع اندازه ذارت داشت و با کاهش pH قطر ذرات افزایش نشان میدهد.
Authors
آرش دارا
دانشجوی دکتری، نانوبیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران