تأثیر افزودن صمغ دانه مرو و به دانه در فرمولاسیون نان بربری و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن

نان بربری به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پر مصرفترین نانهای سنتی در ایران به شمار میرود و هیدروکلوئیدها موادی هستند که میتوانند نقش ضد بیاتی را در این محصولات ایفا نمایند. در این تحقیق تأثیر دو هیدروکلوئید دانه مرو در سه غلظت ( 0/25، 0/5 و 0/75 درصد) و صمغ به دانه در سه غلظت 0/1)، 0/25 و 0/5 درصد) به عنوان بهبود دهنده بر بیاتی نان بربری در روزهای تولید، اول، دوم و سوم نگهداری بر میزان رطوبت محصول بعد از پخت و در طی مدت نگهداری، دانسیته، بافت، رنگ و ویژگیهای حسی این نانها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمونها حاکی از افزایش مقدار محتوای رطوبت، کاهش دانسیته، بهبود ویژگیهای بافتی و کاهش سرعت بیاتی، روشنتر شدن رنگ پوسته و افزایش امتیاز ارزیابی حسی بود، اما با افزایش درصد صمغ دانه مرو تا سطح 0/75 درصد میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیها کاهش یافت و در نهایت نان تهیه شده با 0/5 درصد صمغ دانه مرو به عنوان بهترین نمونه نان معرفی شد.

Keywords:

نان بربری , هیدروکلوئید , به دانه , دانه مرو.