مروری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره کاکائو

صنعت شکلات سازی یکی از جذاب ترین صنایع در مواد غذایی به شمار میرود. یکی از گرانقیمت ترین واساسی ترین مواد برای تولید شکلات، کره ی کاکائو است که چربی به دست آمده از دانه های کاکائو است. دانه های کاکائو از درخت کاکائو به دست می آیند که بیشتر در مناطق گرمسیری و استوایی کشت می شوند. ترکیب اسیدهای چرب و تری آسیل گلیسرول های تشکیل دهنده کره کاکائو، خواص منحصربه فردی را در کره ایجاد میکنند که این ترکیبات بسته به منطقه ی جغرافیایی و عوامل محیطی تغییر می کند. بیشتر اسیدهای چرب موجود در کره کاکائو اسید چرب غیر اشباع اولئیک اسید است. ترکیبات جزئی موجود در کره کاکائو نیز شامل پروتئین، استرول، فسفولیپید، فلاونوئید و توکوفرول است که موجب تقویت قلب شده و بدن را در برابر ابتلا به برخی سرطانها مقاوم میکند . برای تولید شکلاتهای باکیفیت باید از کره کاکائو با ویژگیهای مشخص و تعریف شده استفاده شود. استفاده از کره کاکائو نامناسب موجب تولید محصول بیکیفیت شده و علاوه بر این که نارضایتی مشتری را در پی دارد، ممکن است به سلامت افراد آسیب رساند. در این مقاله برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کره کاکائو و ترکیبات تشکیل دهنده ی آن مورد بررسی قرار گرفته است.

Keywords:

دانه کاکائو , شکلات , ترکیبات غیر گلیسریدی , ترکیبات جزئی