ارزیابی ویژگیهای بافتی و حسی بادام زمینی پوست گیری شده به روش حرارت دهی مادون قرمز

در این تحقیق اثر پارامترهای پوست گیری بادام زمینی با فناوری نوین حرارت دهی مادون قرمز بر ویژگیهای بافتی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. اثر توان منبع مادون قرمز 600، 800 و 1000 وات، مدت زمان حرارت دهی 50، 70 و 90 ثانیه و میزان رطوبت اولیه 5، 7 و 9 درصد، بر پایه تر بر ویژگیهای بافتی شامل نیرو و انرژی نفوذ اولیه و شکست کامل و سختی مایر، و ارزیابی حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، شکل ظاهری، بافت و پذیرش کلی مورد مطالعه قرار گرفت . آزمایشهای بافت سنجی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا0 تصادفی با سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش توان لامپ مادون قرمز باعث افزایش نیروی نفوذ اولیه، نیروی شکست کامل، سختی مایر و انرژی شکست کامل شد . با افزایش رطوبت اولیه، نیروی نفوذ اولیه، سختی مایر و انرژی لازم جهت نفوذ اولیه افزایش یافت، در حالی که نیرو و انرژی شکست کامل کاهش یافت. افزایش مدت زمان حرارت دهی مادون قرمز نیروی نفوذ اولیه، نیروی شکست کامل و سختی مایر را افزایش داد. ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین میانگین نمره طعم، بافت و میزان پذیرش کلی مربوط به تیمار با رطوبت اولیه 5 درصد، توان 1000 وات و مدت زمان حرارت دهی 90 ثانیه بود. کمترین امتیاز طعم به تیمار با رطوبت اولیه 5 درصد، توان 800 وات و مدت زمان حرارت دهی 50 ثانیه بدست آمد. کمترین امتیاز بافت و پذیرش کلی برای تیمار با رطوبت 9 درصد، توان 600 وات و مدت زمان تابش دهی 90 ثانیه بود.

Keywords:

پوست گیری خشک , حرارت دهی مادون قرمز , بادام زمینی , ویژگی بافتی , ارزیابی حسی