آکریل آمید در مواد غذایی: مکانیسم شکل گیری، اهمیت و مخاطرات

آکریل آمید به عنوان یک ماده سرطان زا که اخیرا در مواد غذایی فرایند شده یافت شده، یکی از ترکیبات مضری می باشد که در فرایندهای حرارتی شدید در مواد غذایی ایجاد می شود. در این مطالعه، مکانیسم تشکیل آکریل آمید در محثولات غذایی فرایند شده، اهمیت و مخاطرات جذب این ترکیب از طریق مواد غذایی و اثرات آن بر سلامت مصرف کننده می پردازیم. نتایج این تحقیق نشان می دهد که حرارت دهی مواد غذایی در زمان و دمای بالا می تواند منجر به تشکیل آکریل آمید در محصولات غذایی گردد. در سال های اخیر، تشکیل آکریل آمید در بسیاری محصولات غذایی مانند محصولات نانوایی و قهوه روند صعودی داشته که ممکن است این حقیقت را مشخص نماید که تمام ابزارهای کنترلی پیشنهادی در کاهش سطح آکریل آمید مواد غذایی خیلی موثر نبوده اند. اگرچه نتایج بررسی ها نشان می دهد کاهش دما و زمان فرایند حرارتی مورد استفاده می تواند به عنوان مهمترین فاکتور در اختیار در کاهش تشکیل این ترکیب در مواد غذایی مورد توجه قرار گیرد.

Keywords:

فرایند حرارتی , واکنش قهوه ای شدن , واکنش شیمیایی , سلامت