بررسی امکان جایگزینی قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته شده در تهیه نوشیدنی قهوه

خرما (Phoenix dactylifera L) گیاهی است متعلق به خانواده Arecaceae که در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری به ثمر میرسد و میوه آن به عنوان یک ماده غذایی سرشار از انرژی مصرف میشود (چاندراسکاران و بالی، .(2013 طبق آمار سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی 1(FAO)، در سال 2017، نزدیک به 8/3میلیون تن خرما در دنیا تولید شده که در این میان، مصر، ایران و مراکش به ترتیب با 19، 14 و 12 درصد، به عنوان مهمترین تولیدکنندگان خرما به شمار میروند (فائو، .(2017 با توجه به اینکه هسته (دانه) خرما حدود 10-15 درصد از وزن میوه کامل را تشکیل میدهد (الفارسی و لی، (2008، تخمین زده میشود که در سال 2017، حداقل 830هزار 4تن هسته خرما به عنوان ضایعات بخشهای مختلف، اعم از تازه خوری یا ضایعات حاصل از صنایع فرآوری، تولید شده باشد. علاوه بر مشکلات زیست محیطی، این حجم از ضایعات نوعی هدر رفت منابع نیز به شمار میرود چراکه هسته خرما حاوی ترکیباتی مفیدی است و این پتانسیل را دارد که برای تولید محصولاتی با ارزش افزوده مورد استفاده قرار گیرد (آمپیجایپالان و شهیدی، 2015؛ فیکری و همکاران، .(2019 به طور کلی، هسته خرما با رطوبتی بین 3 الی 10 درصد وزنی/وزنی، عمدتا از کربوهیدارت 71-87) درصد)، روغن 5-13) درصد)، و پروتئین 2-6) درصد) تشکیل شده است و میزان خاکستر نیز در آن به 0/9-1/8 درصد میرسد (الفارسی و لی، .(2011 همچنین با داشتن 31-34 میلی گرم اسیدگالیک در گرم، منبع غنی از ترکیبات پلیفنولی به شمار میرود به نحوی که فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره هسته خرما معادل 580-929 میکرومول ترولوکس3 در گرم، برآورد شده است (الفارسی و لی، 2008؛ سورش و همکاران، .(2013