بررسی تاثیر صمغ دانه شنبلیله بر خواص شیمیایی و خواص میکروبی نان بدون گلوتن بر پایه آرد جو دوسر و برنج نیم پخت

امروزه پژوهشگران به دنبال شناسایی مواد ارزشمندی هستند تا تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا، مغذی و سلامت بخش را فراهم کنند. از این نظر هدف این پژوهش تولید نان بدون گلوتن بر پایه آرد جو دوسر و برنج نیم پخت به عنوان مهم ترین کالای سبد مصرف غذایی برای بیماران سلیاکی با استفاده از صمغ دانه گیاه دارویی شنبلیله بود. بدین منظور صمغ دانه شنبلیله در سطوح 0/5 ،1 ، 1/5 ، درصد وزنی آرد به فرمولاسیون خمیر نان بدون گلوتن حاوی75 درصد آرد جو دوسر و25 درصد برنج نیم پخت اضافه شد. سپس ترکیبات شیمیایی مخلوط آردها و ویژگی میکروبی نمونه های نان بدون گلوتن آرد جو دوسر و برنج نیم پخت مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن این صمغ به آرد تا سطح 1/5 درصد بازده بالاتری نسبت به نان شاهد داشته است و دانه شنبلیله توانسته است به طور قابل ملاحظه ای، از رشد لگاریتمی باکتری بکاهد.

Keywords:

سلیاک , کپک و مخمر , فیبر , بیاتی