مروری بر تشكیل آكریلامید در قهوه

قهوه یکی از مهمترین نوشیدنی های بین المللی با مصرف بالا بوده و نوشیدن قهوه به عنوان بخشی از سبک زندگی سالم یاد می شود.دانه های قهوه سرشار از منابع آنتی اکسیدانی و مواد مغذی می باشد، اما از آن جایی که آکریلآمید موجود در دانه های بو داده قهوه احتمالاسرطان زا است بایددرنوشیدن قهوه احتیاط کرد آکریلآمید یک ترکیب سرنان زا است که از واکنش بین اسیدهای آمینه با قندهای احیا کننده به عنوان ترکیبات کربونیل در حین واکنش میلارد تشکیل می شود ، واکنش آسپاراژین با قندهای احیا کننده مسیر اصلی تشکیل آکریل امید است . منابع غذایی که بیشتر در آن ها آکریلآمیدتشکیل می شود شامل غلات و محصولات آردی، محصولات سیب زمینی و قهوه می باشد . در این فرآورده ها، تشکیل آکریل امید ارتباط خوبی با واکنش قهوه ای شدن میلارد دارد . از جمله عوامل موثر در تشکیل آکریلامید در دانه های قهوه ی برشته شده می توان به نوع قهوه، نوع برشته کردن، نوع دم کردن و مدت زمان نگهداری قهوه ا شاره کرد. در این پژوهش به مروری بر عوامل تشکیل دهنده و کاهنده ی آکریلامید در دانه ی قهوه پرداخته شده است.

Keywords:

میلارد , رست کردن , ترکیبات سرطان زا , اسید آسپارژین