مکانیزم ها و فاکتورهای موثر بر اکسیداسیون روغنهای خوراکی

روغنهای خوراکی درطول فرایندنگهداری به وسیله اتواکسیداسیون و فوتواکسیداسیون اکسیده می شوند که در انها به ترتیب اکسیژن سه گانه 3O2 و اکسیژن یگانه 1O2 با روغن واکنش میدهند اتواکسیداسیون روغنها نیازمند تشکیل رادیکالهای ازاد از اسیل گلسیرول ها هستند در صورتیکه فتواکسیداسیون نیازمندرادیکالهای ازاد نمی باشد از انجایی که اکسیژن یگانه بطور مستقیم با پیوندهای دوگانه واکنش میدهد هیدروپراکسیدها برای تولید ترکیبات بد طعم تجزیه شده و کیفیت روغن کاهش می یابد اتواکسیداسیون روغن به وسیله حضور اسیدهای چرب ازاد مونو و دی اسیل گلیسرول ها ، فلزاتی از قبیل اهن و محصولات اکسید شده حرارتی تسریع می شود. کلروفیل ها و ترکیبات فنولیک اتواکسیداسیون روغن در تاریکی را کاهش میدهند و کاروتنوئیدها توکفرولها، فسفولیپیدها ثابت شده اند که بسته به سیستم روغن هم فعالیت انتی اکسیدانی و هم پراکسیدانی دارند.

Keywords:

اکسیداسیون , روغن خوراکی , اکسیژن یگانه , اتواکسیداسیون , فتواکسیداسیون