بررسی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، ارگانولپتیکی، ایمنی و کاربرد مصرف سوکرالوز در صنایع غذایی

در طی دهه های اخیر مصرف مواد غذایی کم کالری حاوی جایگزین های قند به منظور کنترل وزن و کاهش سطح قند خون در بیماری هایی مانند دیابت رواج یافته است. برای کاهش کالری و اندیس گلایسمی می توان ساکاروز را با کربوهیدرات های با قابلیت هضم پایین از قبیل پلی ال ها (قندهای الکلی) و شیرین کننده های مصنوعی جایگزین کرد. سوکرالوز یک شیرین کننده غیرمغذی جدید است که به تازگی وارد بازار محصولات غذایی شده است. این شیرین کننده طی اصلاح شیمیایی از ساکاروز به دست می آید که منجر به افزایش شدت شیرینی، پروفایل طعم مشابه شکر و ایجادمولکول بسیار پایدار می شود. سوکرالوز تنها شیرین کننده بدون کالری است که از شکر مشتق می شود و ۶۰۰ بار از شکر شیرین تر است. جایگزینی سه مولکول کلر سبب می گردد که سوکرالوز همانند شکر قابل شکستن و متابولیزه شدن نباشد بنابراین بدون تغییر و به سرعت از بدن عبور کرده و کالری ایجاد نمی کند. شواهد مستدل و محکمی پیرامون عدم تأثیر سوکرالوز بر متابولیسم کربوهیدرات، میزان قند خون و ترشح انسولین بر روی افراد سالم و افراد دیابتی نوع 1 و 2 وجود دارد . پایداری شیمیایی و حرارتی بالا، حلالیت بالا در آب و ایمنی مصرف از دیگر ویژگی هایفیزیک و شیمیایی سوکرالوز است که این ویژگیها آن را مناسب استفاده در در بسیاری از غذاها و نوشیدنی ها کرده است. هدف این مقاله مروری بررسی خصوصیات، مکانیسم تشکیل و پتانسیل بالقوه کاربردهای سوکرالوز در صنایع مختلف غذایی می باشد

Keywords:

سوکرالوز , شیرین کننده های مصنوعی , مواد غذایی با کالری کاهش یافته , محصولات بدون قند , ایمنی غذایی