ارزیابی تاثیر استفاده توام از تخمیر کنترل شده جو دوسر و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی نان گندم حجیم تولیدی
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 332
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-4_011
تاریخ نمایه سازی: 31 شهریور 1400
Abstract:
در سال های اخیر، اهمیت غنی سازی نان گندم با بستره های تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تاثیر استفاده توام از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در نان های گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آن ها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نان های تولیدی به شکل معنی داری (۰۵/۰p <) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نان های تولیدی مشاهده نگردید و نمونه های تولیدی از این نظر تفاوت معنی داری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونه ها به شکل معنی داری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با ۵۲/۹۰ درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را به خود اختصاص داد. بر اساس نتایج به دست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نان های غنی شده می تواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.
Keywords:
Authors
فهیمه حاجی نیا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
علیرضا صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
علیرضا صادقی ماهونک
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مرتضی خمیری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
یحیی مقصودلو
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
علی مویدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :