اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 375
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_JIFT-9-1_005
Index date: 21 November 2021
اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم abstract
سبوس گندم منبعی غنی از فیبر رژیمی است و به این دلیل، به کارگیری آن در صنعت غذا افزایش یافته است. میزان اسید فیتیک و فیبر رژیمی نامحلول آن بالا است و می تواند به طور معنی داری کیفیت تغذیه ای و تکنولوژیکی فراورده های غذایی را کاهش دهد. هدف از این مطالعه بررسی اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم است. نتایج نشان داد میزان اسید فیتیک طی فرایندهای تخمیر و مایکروویو به ترتیب ازmg/۱۰۰g ۶۷/۴۸۰۵ بهmg/۱۰۰g ۶۷/۲۷۵۶ وmg/۱۰۰g ۳۳/۳۰۲۳ کاهش یافت، اما در نتیجه استفاده ترکیبی این دو فرایند، کاهش بیشتری در میزان اسیدفیتیک مشاهده شد ( mg/۱۰۰g۹۴/۲۲۰۵).میزان فیبر محلول نمونه شاهد (۶۳/۳ درصد) طی فرایند مایکروویو کاهش (۰۶/۱درصد)، اما در طی فرایند تخمیر (۳۰/۹ درصد) و همچنین در نتیجه فرایند ترکیبی تخمیر و مایکروویو افزایش (۴۶/۶ درصد) یافت. نتایج اندازه گیری فاکتورهای L*، a* و b* نشان داد میزان L* طی فرایند مایکروویو، تخمیر و فرایند ترکیبی از ۷۱/۵۶ به ترتیب به ۴۱/۵۰، ۷۴/۴۸ و ۶۹/۴۶ کاهش یافت. فاکتور a* از ۶۹/۴ طی فرایند مایکروویو به ۹۰/۵ و طی فرایند ترکیبی به ۴۶/۵ افزایش یافت، اما طی فرایند تخمیر تغییر معنی داری نشان نداد. فاکتور b* از ۷۳/۲۶ به ۹۲/۳۱ طی تخمیر و ۶۳/۳۲ طی فرایند ترکیبی افزایش، اما طی فرایند مایکروویو به ۱۶/۲۵ کاهش یافت. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، ایجاد سطوحی با لبه های هموار در فرایند تخمیر و ایجاد تخلخل در سطح ذرات سبوس طی فرایند مایکروویو نشان داد. براساس نتایج فرایند مایکروویو پتانسیل کاهش میزان اسید فیتیک را دارد و علاوه بر این موجب خشک شدن سبوس تخمیر شده نیز می شود، و زمان نگهداری آن را افزایش می دهد. از این رو، استفاده همزمان این دو فرایند، جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس، توصیه می شود.
اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم Keywords:
اثر فرایند تخمیر و امواج مایکروویو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی سبوس گندم authors
زینب ایزدی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی
گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :