تاثیر سطح تماس با اتمسفر و دو دمای معمول نگهداری بر پایداری اکسایشی مغز گردو

پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردو های کامل، مغزهای گردو، مغز-های خرد شده گردو، مغز های گردو بسته بندی شده در پلی اتیلن تحت خلاء و پلی پروپیلن حاوی گاز دی اکسید کربن در شرایط عادی (دما ۱۹ تا ۳۰ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۳۵ تا ۴۵ درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردو های کامل و مغز های گردو در دمای ۴ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۷۵ درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخص های کیفی روغن استخراج شده از نمونه ها تعیین گردید. عدد پراکسید گردو های کامل، مغز های گردو و مغز های خرد شده گردو به ترتیب بعد از ۱۲، ۱۰ و ۸ ماه نگهداری از حد ۲ میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونه های بسته بندی شده و نمونه های نگهداری شده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردو ها معنی دار (۰۵/۰>P) گردید. تفاوت معنی داری (۰۵/۰>P) بین پایداری اکسایشی نمونه های نگهداری شده در بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی حاوی گاز دی اکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداری شده در ۴ درجه سانتی گراد مشاهده نشد. بر اساس شاخص های کیفی بررسی شده توالی نگهداری سرد > بسته بندی >پوسته سخت گردو >سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغز های گردو طی نگهداری بلند مدت توصیه شد.

Keywords:

گردو , دوره نگهداری , عدد پراکسید , جذب فرابنفش , عدد اسید تیوباربیتوریک , اسیدیته