کاربرد کاروتنوئیدهای استخراجی از گوجه فرنگی در مواد غذایی حرارت دیده و سرد و بررسی پایداری آن در طول زمان نگهداری

۹۳ درصد کاروتنوئیدهای موجود درگوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد. درسالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حائز اهمیت می باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینه مخلوط حلالها ( n- هگزان، اتانول و استن به نسبت ۱ :۱ :۲ ، زمان ۶ ساعت، دمای نقطه جوش حلال (۵۰ درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (۰۳/۷ ، ۵۰۱/۹ و ۹۷۷/۱۳ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم سوسیس) و بستنی (۲۱/۴ ، ۴۲/۸ و ۶۳/۱۲ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و ۲۱- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود ۵۰۱/۹ گرم رنگ به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود ۴۲/۸ گرم رنگ به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می باشد. در سطح احتمال ۹۹ درصد اختلاف معنی داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس ها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال ۹۹ درصد تغییرات رنگ بستنی در طول ۵ روز اول انبارداری اختلاف معنی داری داشته و در طی ۵ روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی داری دیده نشد. واژه های کلیدی: کاروتنوئیدها، لایکوپن، گوجه فرنگی، بستنی، سوسیس