برررسی اثرات تعداد باکتریهای سرماگرا روی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدسنتی و اولترافیلتراسیون
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,807
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_009
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
باکتری های سرماگرا فلور غالب شیر نگهداری شده در دماهای پایین را تشکیل می دهند و در صنایع شیر باکتری های سرماگرا به میکروارگانیسم هایی اطلاق می شود که قادر به رشد در د مای 7 درجه و پایین تر هستند . باکتری های سرماگرا به طور عمده مقاوم به حرارتنیستند و در جریان پاستوریزاسیون از بین می روند ولی آنزیم های پروتئولتیک و لیپولیتیک آنها به شدت مقاوم به حرارت می باشند. این آنزیم ها در دمای پاستوریزاسیون و حتی شرایط حرارتی - زمانیUHT فعالیت خود را حفظ می کنند . در این پژوهش اثر تعداد باکتریهای سرماگرا روی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون مورد بررسی قرار گرفته است .نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعدادباکتریهای سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی دار می باشد .به طوری که با افزایش تعداد باکتریهای سرماگرا درصد ماده خشک ، درصد چربی و سفتی بافت کاهش یافت .ازدیاد تعداد باکتریهای سرماگرا در شیر باعث افزایش رطوبت دلمه و نرم شدن بافت پنیرها گردید. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد
Authors
رقیه عزتی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
محمدرضا احسانی
استاد دانشگاه تهران
مسعود دزیانی
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :