بررسی خصوصیات رئولوژیکی ژلاتین فیل ماهی ایرانی(بلوگا استورژن
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,224
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_031
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
در این پژوهش از اثر پیش فراوری شامل دو سطح اسید استیک ( ٢و ٢/ ٠) و دو سطح قلیا ( ٢و ٢/ ٠) در استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی استفاده گردیده و بازده استخراج ، نقطه ذوب ، ویسکوزیته و الگوی الکتروفورز ژلاتینهای استخراجی اندازگیری شد . نتایج نشان داد که باافزایش غلظت اسید ، راندمان افزایش یافت، اما غلظت قلیا تاثیر منفی بر ان داشت ( 05 / p<0 ). در بررسی نقطه ذوب نشان داد که بالاترین و پایین ترین نقاط ذوب به ترتیب مربوط به تیمار اسید ٢/ ٠ نرمال - قلیا ٢ نرمال و اسید ٢ نرمال - قلیا ٢ نرمال بودند ( 05 / p<0 ).در مطالعه ویسکوزیته مشاهده شد که با کاهش غلظت ژلاتین و افزایش دما ، ویسکوزیته کاهش یافت . در عین حال تا ثیر غلظت اسید در مقابلغلظت قلیا در تغییرات ویسکوزیته بیشتر بود ( 05 / p<0 ).در مطالعه الگوی الکتروفورز با SDS-PAGE نمونه های ژلاتین، در همهتیمارها زنجیره الفا دیده شد . بیشترین زنجیره الفا در تیمار اسید ٢/ ٠ نرمال- قلیا ٢ نرمال و بیشترین زنجیره بتا در تیمار اسید ٢ نرمال - قلیا ٢/ ٠ نرمال مشاهده گردید. نتایج نشان داد که رابطه معنی داری بین نوع ژلاتین استخراجی و خصوصیات عملکردی ان وجود دارد
Keywords:
Authors
سیدعلی مرتضوی
استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
عباس مهجوریان نماری
مربی ، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
علی معتمدزادگان
استادیار ،گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س