ارزیابی وضعیت انبارداری سس های امولسیونی
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,151
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_151
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
شرایطی را که سس های امولسیونی از مرحله تولید تا مصرف طی می کنند در حفظ کیفیت آنها از جنبه های مختلف بسیار موثرند. در اجرای این پژوهش ابتدا نمونه های لازم از سس مایونز در بسته های بزرگ پلاستیکی و بسته های شیشه ای کوچک از یک کارخانه معتبر تهیه شد . پس از آزمایشهایمقدماتی کیفی برروی نمونه ها ، آنها را در سه محدوده دمائی ٥ ، ٢٥ و ٤٠ درجه سانتیگراد نگهداری کرده و در فواصل زمانی صفر ، ١ ، ٢ ، ٣ ، ٤ ، ٥ و ٦ ماهآزمونهای مختلف به منظور بررسی تغییرات خواص فیزیکی ، شیمیائی ، میکروبی و حسی برروی سسها انجام گرفت . نتایج حاصل نشان داد که از جنبهمیکروبی روند گسترش و افزایش حضور میکروارگانیسم ها در بسته های سس مایونز حتی در نگهداری در دمای بالا وجود نداشت . از جنبه تغییرات شیمیائی در هر دو نوع بسته بندی بخصوص در دمای بالا و نزدیک به ٤٠ درجه سانتیگراد ، افزایش اکسیداسیون چربی درحد قابل توجه پدید آمد . بررسی خواصحسی سسها نشان داد که در هر دو نوع بسته بندی در مدت کوتاه نگهداری در دمای بالا ، تغییرات محسوس بویژه از نظر رنگ و شکستن امولسیون حادث میشود . در نهایت این نتیجه گیری حاصل شد که بهتر است که از نگهداری سس مایونز در هر نوع بسته بندی که باشد در دمای بالا خودداری شود ، زیرا اگر چهممکن است که از نظر فساد میکروبی دچار مشکل نشود ، اما از جنبه فساد فیزیکی مانند شکستن امولسیون وتغییر رنگ و از نظر تغییرات خواص حسی و فسادشیمیائی مانند اکسیداسیون چربی می تواند با کاهش کیفیت قابل ملاحظه مواجه شود .
Keywords:
Authors
غلامرضا مصباحی
اعضای هیات علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :