سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی میزان تاثیر آنزیم پروتئولیتیک و مقایسه آن با متابی سولفیت سدیم بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری کراکر

Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 554

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1413398

Document National Code:

NCFOODI28_061

Index date: 8 March 2022

بررسی میزان تاثیر آنزیم پروتئولیتیک و مقایسه آن با متابی سولفیت سدیم بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری کراکر abstract

کراکر محصولی است که به دلیل دوره ماندگاری بالا و تنوع طعمی آن بسیار مورد توجه بوده و میزان مصرف آن بطور گستردهای رو به افزایش است. در این تحقیق تاثیر دو افزودنی متابی سولفیت سدیم و آنزیم پروتئاز بر خواص فیزیکی و ساختاری محصول کراکر مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان دادند که افزودن هر دو ترکیب موجب کاهش میزان سختی در خمیر و محصول نهایی کراکر گردید و این مورد موجب افزایش میزان چسبندگی در خمیر و شکنندگی در کراکر گردید. هرچند که شدت تاثیر آنزیم پروتئاز در تمامی موارد بطور معناداری ) ۰۵ / ۰ > p ( بیشتر از متابی سولفیت سدیم بود. در رابطه با رنگ محصول نهایی پس از پخت مشاهده گردید که بیشترین و کمترین میزان قهوهای شدن سطح کراکر به ترتیب در نمونه تیمار شده با آنزیم پروتئاز ) ۴ / ۰ ± ۹۷ / ۳۶ ( و کنترل ) ۲ / ۰ ± ۷۱ / ۱۰ ) مشاهده گردید. در رابطه با بررسی پارامترهای ریزساختاری بااستفاده از آنالیز پردازش تصویر، نیز مشاهده گردید که استفاده از آنزیم پروتئاز موجب ایجاد بیشترین میزان تخلخل در بافت گردید.

بررسی میزان تاثیر آنزیم پروتئولیتیک و مقایسه آن با متابی سولفیت سدیم بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری کراکر Keywords:

بررسی میزان تاثیر آنزیم پروتئولیتیک و مقایسه آن با متابی سولفیت سدیم بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری کراکر authors

فرزاد صابری

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

فاطمه کوهساری

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

سمانه عباسی

دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحدورامین -پیشو ا واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

لیلا کمالی روستا

دانش آموخته دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران

مقاله فارسی "بررسی میزان تاثیر آنزیم پروتئولیتیک و مقایسه آن با متابی سولفیت سدیم بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری کراکر" توسط فرزاد صابری، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران؛ فاطمه کوهساری، دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران؛ سمانه عباسی، دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه آزاد اسلامی واحدورامین -پیشو ا واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران؛ لیلا کمالی روستا، دانش آموخته دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایرا ن واحد تحقیق و توسعه، شرکت زرکام،گروه صنعتی و پژوهشی زر، هشتگرد، ایران نوشته شده و در سال 1400 پس از تایید کمیته علمی بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله کراکر، آنزیم پروتئاز، متابی سولفیت سدیم، ویژگ یهای بافتی ، آنالیز پردازش تصوی ر هستند. این مقاله در تاریخ 17 اسفند 1400 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 554 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که کراکر محصولی است که به دلیل دوره ماندگاری بالا و تنوع طعمی آن بسیار مورد توجه بوده و میزان مصرف آن بطور گستردهای رو به افزایش است. در این تحقیق تاثیر دو افزودنی متابی سولفیت سدیم و آنزیم پروتئاز بر خواص فیزیکی و ساختاری محصول کراکر مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان دادند که افزودن هر ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی میزان تاثیر آنزیم پروتئولیتیک و مقایسه آن با متابی سولفیت سدیم بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری کراکر با 12 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.