بررسی میزان تاثیر آنزیم پروتئولیتیک و مقایسه آن با متابی سولفیت سدیم بر خصوصیات فیزیکی و ساختاری کراکر

کراکر محصولی است که به دلیل دوره ماندگاری بالا و تنوع طعمی آن بسیار مورد توجه بوده و میزان مصرف آن بطور گستردهای رو به افزایش است. در این تحقیق تاثیر دو افزودنی متابی سولفیت سدیم و آنزیم پروتئاز بر خواص فیزیکی و ساختاری محصول کراکر مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان دادند که افزودن هر دو ترکیب موجب کاهش میزان سختی در خمیر و محصول نهایی کراکر گردید و این مورد موجب افزایش میزان چسبندگی در خمیر و شکنندگی در کراکر گردید. هرچند که شدت تاثیر آنزیم پروتئاز در تمامی موارد بطور معناداری ) ۰۵ / ۰ > p ( بیشتر از متابی سولفیت سدیم بود. در رابطه با رنگ محصول نهایی پس از پخت مشاهده گردید که بیشترین و کمترین میزان قهوهای شدن سطح کراکر به ترتیب در نمونه تیمار شده با آنزیم پروتئاز ) ۴ / ۰ ± ۹۷ / ۳۶ ( و کنترل ) ۲ / ۰ ± ۷۱ / ۱۰ ) مشاهده گردید. در رابطه با بررسی پارامترهای ریزساختاری بااستفاده از آنالیز پردازش تصویر، نیز مشاهده گردید که استفاده از آنزیم پروتئاز موجب ایجاد بیشترین میزان تخلخل در بافت گردید.

Keywords:

کراکر , آنزیم پروتئاز , متابی سولفیت سدیم , ویژگ یهای بافتی , آنالیز پردازش تصوی ر