سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان آکریل آمید در بیسکوئیت حاوی اسانس دارچین و کاربرد استویا به عنوان جایگزین ساکارز

Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 272

This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1413431

Document National Code:

NCFOODI28_097

Index date: 8 March 2022

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان آکریل آمید در بیسکوئیت حاوی اسانس دارچین و کاربرد استویا به عنوان جایگزین ساکارز abstract

پودر استویا و اسانس دارچین به دلیل ویژگی های تغذیه ای مطلوب و خواص آنتی اکسیدانی بالا بسیار مورد توجه بوده و می توانند در کاهش میزان اکریل آمید و غنی سازی فراورده های غله ای مورد استفاده قرار بگیرند؛ بدین منظور در این پژوهش اثر جایگزینی پودر استویا با ساکارز در سطوح (۲۵، ۵۰ و ۷۵%) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت و بعد از تعیین نمونه بهینه ، اسانس دارچین در سطوح(۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰) اضافه و ویژگی هایی نظیر رطوبت ، خاکستر، پروتئین ، قند، ظرفیت آنتی اکسیدانی ، آکریل آمید، رنگ سنجی و ارزیابی حسی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج حاصله از ارزیابی حسی و بافت سنجی نشان داد که نمونه ۲۵% استویا به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. همچنین مطابق با نتایج با افزایش درصد اسانس دارچین میزان آکریل آمید، رطوبت و روشنی کاهش و خاکستر، ظرفیت آنتی اکسیدانی و قرمزی افزایش یافت . براساس نتایج حاصله از ارزیابی حسی نمونه حاوی ۲ /۰% اسانس دارچین مورد تایید پانالیست ها قرار گرفت و دارای امتیاز قابل قبولی از لحاظ پذیرش کلی بود. در نهایت با توجه به نتایج ویژگی های مورد ارزیابی می توان بیان کرد که با افزودن ۲۵% استویا و ۲/۰% اسانس دارچین ، میزان آکریل آمید کاهش و همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی بیسکوئیت بهبود یافته و محصولی فراسودمند با ارزش تغذیه ای بالا تولید گردید.

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان آکریل آمید در بیسکوئیت حاوی اسانس دارچین و کاربرد استویا به عنوان جایگزین ساکارز Keywords:

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان آکریل آمید در بیسکوئیت حاوی اسانس دارچین و کاربرد استویا به عنوان جایگزین ساکارز authors

فاران تارم

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران

حمیده مصطفوی

کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران

مژگان مومی

کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران

ائلیناسادات جدیری گلابی

کارشناسی ارشد شیمی فناوری اسانس، دانشکده شیمی، دانشگاه آزاد مرند، مرند، ایران

مقاله فارسی "بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان آکریل آمید در بیسکوئیت حاوی اسانس دارچین و کاربرد استویا به عنوان جایگزین ساکارز" توسط فاران تارم، کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران؛ حمیده مصطفوی، کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران؛ مژگان مومی، کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران؛ ائلیناسادات جدیری گلابی، کارشناسی ارشد شیمی فناوری اسانس، دانشکده شیمی، دانشگاه آزاد مرند، مرند، ایران نوشته شده و در سال 1400 پس از تایید کمیته علمی بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله بیسکوئیت ، اسانس دارچین ، استویا، آکریل آمید. هستند. این مقاله در تاریخ 17 اسفند 1400 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 272 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که پودر استویا و اسانس دارچین به دلیل ویژگی های تغذیه ای مطلوب و خواص آنتی اکسیدانی بالا بسیار مورد توجه بوده و می توانند در کاهش میزان اکریل آمید و غنی سازی فراورده های غله ای مورد استفاده قرار بگیرند؛ بدین منظور در این ... . برای دانلود فایل کامل مقاله بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میزان آکریل آمید در بیسکوئیت حاوی اسانس دارچین و کاربرد استویا به عنوان جایگزین ساکارز با 10 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.