اثر پوشش های خوراکی تهیه شده از صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر جذب روغن بادمجان طی فرآیند سرخ کردن
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 375
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_130
Index date: 8 March 2022
اثر پوشش های خوراکی تهیه شده از صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر جذب روغن بادمجان طی فرآیند سرخ کردن abstract
محصولات غذایی سرخشده با توجه به ویژگی های منحصربه فرد مانند رنگ ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. کنترل شرایط سرخکردن و استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ ها) یکی از روش های مناسب برای کاهش جذب روغن ، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخشده است . در این مطالعه ، اثر صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان در چهار سطح ۰/۰، ۰/۵، ۱/۰ و ۱/۵ درصد به عنوان پوشش های خوراکی و دمای سرخکردن در سه سطح دمایی ۱۵۰، ۱۷۵ و ۲۰۰ درجه سلسیوس بر مقدار جذب روغن برشهای بادمجان سرخ شده بررسی شد. نتایج نشان داد پوشش دهی با صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان باعث کاهش جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق برشهای بادمجان می شود .(P<۰/۰۵) مقدار جذب روغن برشهای بادمجان بدون پوشش سرخشده ۴۹/۳۹ درصد بود که با افزایش غلظت صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان به ۱/۵ درصد، به صورت معنی دار و به ترتیب به ۲۵/۲۳، ۲۶/۲۸ و ۳۱/۰۴ درصد کاهش یافت .(P<۰/۰۵) در مجموع، استفاده از ۱/۵ درصد صمغ دانه ریحان به عنوان پوشش خوراکی به دلیل کاهش جذب روغن برش های بادمجان سرخ شده، پیشنهاد می شود.
اثر پوشش های خوراکی تهیه شده از صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر جذب روغن بادمجان طی فرآیند سرخ کردن Keywords:
اثر پوشش های خوراکی تهیه شده از صمغ های دانه مرو، دانه ریحان و گزانتان بر جذب روغن بادمجان طی فرآیند سرخ کردن authors
محمدامین اسدنهال
دانشجوی کارشناسی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
فخرالدین صالحی
دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
مجید رسولی
استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان