بررسی تاثیر صمغ دانه مرو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی و حسی دوغ

دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با اندکی نمک وآب حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی این فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی ، پروتئین های کازئین ماست تجمع ورسوب نموده وظاهری نا مطلوب در آن ایجاد می کند. در این پژوهش ، تاثیر افزودن صمغ مرو در چهار سطح ۱/۰، ۱۵/۰، ۲/۰ و ۲۵/۰ درصد به دوغ و اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، رئولوژیکی ، میزان دو فاز شدن و خصوصیات حسی دوغ مورد بررسی قرار گرفت . پتانسیل زتا در نمونه های دوغ به ترتیب از ۱۸/۶۶-mV تا ۶۷/۳۲- است تغییر رفتار جریانی دوغ از نیوتنی به رقیق شونده با برش در طی افزودن صمغ مرو مشاهده گردید و مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی فرآورده تخمیری شیری پایدار شده با صمغ مرو قانون توان بود. انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از ۱۴/۲۲ kj/mol تا ۲۵/۲۶ متغیر بود. بهترین نمونه از نظر ارزیابهای حسی مربوط به نمونه با غلظت ۲/۰ درصد صمغ مرو گزارش شد.

Keywords:

دانه مرو , دوغ , دوفازشدن , پتانسیل زتا و خصوصیات رئولوژیکی .