بررسی ویژگی های پنیر بدون آبگیری غنی شده با پودر هویج بنفش به عنوان یک محصول فراسودمند
Publish place: 28th National Iranian Food Science and Technology Congress
Publish Year: 1400
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 438
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
NCFOODI28_231
Index date: 8 March 2022
بررسی ویژگی های پنیر بدون آبگیری غنی شده با پودر هویج بنفش به عنوان یک محصول فراسودمند abstract
پنیر به عنوان محصول لبنی با ارزش تغذیه بالا یکی از غذاهای با اهمیت در سبد مصرف کنندگان است ؛ در نتیجه بهبود ویژگی های این محصول می تواند نقش مهمی در سلامت جامعه ایفا کند. در این پژوهش پنیر بدون آبگیری با درصدهای مختلف پودر هویج بنفش (PCP) غنی شد و ویژگی های عملکردی آن و نمونه کنترل طی مدت ۶ هفته نگهداری ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد افزودن ۲ درصد PCP به پنیر بدون آبگیری می تواند محتوای فنول کل ، آنتوسیانین کل ، مهار رادیکال DPPH و احیاء یون مس را بهبود ببخشد. در ضمن مقدار آنتوسیانین کل و شاخص a* نمونه های پنیر بدون آبگیری حاوی PCP طی مدت نگهداری از لحاظ آماری (P < ۰.۰۵) کاهشی نداشت . با توجه به اینکه در پنیر بدون آبگیری پروتئین های محلول در آب که نقش مهمی در حفظ سلامت مصرف کنندگان دارد، حفظ می شود و از طرفی افزودن پودر هویج بنفش نه تنها ارزش تغذیه ای محصول غنی شده را بهبود می بخشد، بلکه به علت حضور آنتوسیانین آسیله شده در هویج بنفش می تواند طی مدت نگهداری تغییر رنگ نداشته لذا بازار پسندی خود را حفظ کند. در مجموع، پنیر بدون آبگیری غنی شده با PCP می تواند به عنوان محصولی فراسودمند برای تامین ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدان ی برای جلوگیری از سرطان که رنگ طبیعی آن طی مدت نگهداری از دست نمی رود معرفی کرد.
بررسی ویژگی های پنیر بدون آبگیری غنی شده با پودر هویج بنفش به عنوان یک محصول فراسودمند Keywords:
بررسی ویژگی های پنیر بدون آبگیری غنی شده با پودر هویج بنفش به عنوان یک محصول فراسودمند authors
محسن محمدی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه شیراز، شیراز
محمدهادی اسکندری
استاد، بخش علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه شیراز، شیراز
محمدتقی گلمکانی
استاد، بخش علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه شیراز، شیراز
مهرداد نیاکوثری
استاد، بخش علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه شیراز، شیراز